SHERWOOD-таверна. Литературно-исторический форум |
|
||
|
При копировании и цитировании материалов форума ссылка на источник обязательна. |
Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.
Вы здесь » SHERWOOD-таверна. Литературно-исторический форум » Быт Средневековья » Средневековая кухня
Каштаны
2 ложки муки,
50 очищенных каштанов
2 лимона
для сиропа:
1,2 кг. сахара
3 стакана воды
Залить в кастрюлю холодную воду, забелить ее 2 ложками муки, положить 50 очищенных каштанов. Варить сначала на сильном, а затем на слабом огне. Облить сиропом каштаны. Выдержать 12 часов. Добавить сок 2 лимонов, варить. Дать постоять 2 суток. Густо уварить сироп, вкинуть каштаны и дать закипеть
Отредактировано Морская (27-08-2009 13:29:03)
Французская фаршированная утка
Утку натереть солью, перцем. Для начинки перемешать фрукты (яблоки, неочищенные апельсины, айву, целые или крупно нарезанные) с зеленью, луком, грибами, хлебными, поджаренными кубиками, миндалем, изюмом или каштанами. Начинить птицу. Начинку закладывать не плотно, отверстие зашить. Крепко связать вместе ножки гуся. Выложить на противень или в жаровню, налить воду или вино и поставить в духовку. Поливать птицу соком и тушить до готовности.
Чечевица с травами
полкило зеленой крупной чечевицы
0.75-1 кг свинины
сушеная или свежая морковь
сушеный корень сельдерея
сушеный корень петрушки
лавровый лист
черный перец горошком
1 луковица
свежая петрушка, укроп
сушеный майоран,
тимьян,
эстрагон,
мелисса,
базилик,
мускатный орех,
готовые приправы "Прованские травы" или "Травы итальянской кухни".
соль
Залить чечевицу примерно литром холодной воды. Поставить в прохладное место на 5-8 часов замачиваться.
Воду слить, чечевицу положить в большую кастрюлю и залить литром свежей холодной воды. Довести до кипения. Снять пену шумовкой. Перевести на слабый огонь (чтобы кипело исподволь).
Положить лавровый лист, перец горошком. Добавить очень мелкими кубиками порезанную морковь или сушеную морковь, очень мелко порезанную луковицу, сушеные коренья. Накрыть крышкой.
Минут через 20-30: Свинину порезать небольшими кусочками, взять несколько кусочков свиного сала и обжарить, чтобы сало вытопилось. На этом сале слегка обжаривать свинину до полуготовности (порциями) и перекладывать в кастрюлю. Если свинина с костями - кости можно тоже положить в кастрюлю, для наваристости. В конце приготовления кости вынуть.
Тушить под крышкой пару часов до размягчения мяса. Если бульона оказалось очень много, можно загустить - аккуратно высеять столовую ложку муки, размешивая, и еще несколько минут потушить.
Посолить, добавить приправы по вкусу и разумению, какие больше нравятся (тимьян и майоран обладают очень резкими и сильными ароматом и вкусом, класть по чуть-чуть), мелко порезанную зелень, посолить по вкусу. Через 10-15 минут снять с огня.
Получается около 8 порций.
Похлебка из бобов
Рецепт от Хильдегарды Бингенской, XII век
Чтобы сварить 8 мисок: взять фунт с половиной бобов (римский фунт = 327,45 г) и промыть в горячей воде, ошпарить и положить в кастрюлю, в которой собираетесь готовить. Добавить половину унции (унция - около 27 г) муки, ложку хорошего оливкового масла, ложку соли и примерно 20 зерен перца, ложку молотой корицы, а затем все вместе хорошо перемешайте руками. Добавьте затем три кружки/кувшина воды, ложку шалфея, розмарин и корень петрушки и поставить вариться, пока не уварится до восьми мисок. И когда будете подавать готовое блюдо, заправьте ложкой оливкового масла.
Цыпленок с фенхелем
1 цыпленок,
100 г миндаля со шкуркой,
горсть фенхеля или укропа,
горсть петрушки,
половина литра воды,
половина чайной ложки пряной смеси (см. ниже),
2 столовых ложки сала,
соль
Разрезать цыпленка на порционные куски и обсушить. Поджарить его на сале на среднем огне до золотисто-коричневого цвета. Добавить воду, посолить, уменьшить нагрев и тушить под крышкой 40 - 45 минут или до готовности.
Одновременно с этим помыть и тщательно просушить зелень. Тонко помолоть в миксере миндаль, добавить зелень и довести до пастообразного состояния.
Вынуть цыпленка из сотейника и положить его в тепло, чтобы не остыл.
В сотейник, в котором тушился цыпленок, положить миндальную смесь и варить на среднем огне пока соус не сгустится.
Разложить цыпленка по порциям, залить соусом и посыпав пряной смесью.
Пряная смесь
2 столовых ложки свежемолотого черного перца,
2 столовых ложки молотой корицы,
2 столовых ложки молотого имбиря,
полторы столовых ложки измельченного в порошок шафрана
три четверти чайной ложки молотой гвоздики
Апельсиновый омлет для проституток и хулиганов
Этот рецепт предложил Иоханнес Букенхайм, повар папы Мартина V, в своей поваренной книге. Для каждого рецепта он указал кому они предназначаются – принцессе или проститутке, итальянке или немцу. Почему это блюдо по мнению Букенхайма имеет именно такое предназначение, нам, видимо, уже не узнать, но отчего бы его не попробовать. Для нас это будет скорее пищевым, чем моральным развратом.
6 яиц,
2 апельсина,
1 лимон,
2 столовых ложки сахара,
2 столовых ложки оливкового масла,
соль
Выжать сок из апельсинов и лимона. Взбить смесь из сока, яиц, сахара и соли и поджарить омлет на оливковом масле. Сахар и кислота сока не дадут омлету полностью застыть. Это будет что-то вроде крема.
Рагу из птицы и бекона с грецкими орехами или фундуком
6 куска жирного бекона,
3 зубчика чеснока,
4 голубя или других мелких птиц,
225 г грибов,
75 г измельченных жаренных орехов (фундука или грецких),
300 мл эля,
2 или 3 лавровых листа,
немного соли и свежемолотого черного перца,
6 кусков серого хлеба
Поджарить в сотейнике бекон с чесноком, до этого слегка коричневого цвета. Положить туда птицу и обжарить со всех сторон. Добавить грибы и орехи и жарить еще пару минут, затем добавить пиво и лавровый лист. Довести кипения и покрыть крышкой и тушить на малом огне два - два с половиной часов, пока мясо не будет отходить от костей. Вынуть птиц, охладить жидкость и удалить лишний жир. Птицу можно подавать целой или удалив кости. В последнем случае, порезать их и подогреть в жидкости, в которой они тушились.
Приправить и подавать с зеленым салатом на кусках хлеба, обильно полив подливой.
Заливное из рыбы
225 г хека, трески, пикши,
3 морских гребешка,
75 г креветок,
2 луковицы,
1 столовая ложка белого винного уксуса,
25 г очищенного и тонко порубленного имбирного корня,
треть чайной ложки морской соли,
четверть чайной ложки белого перца,
по 450 мл белого вина и воды,
20 г желатина
В кастрюлю положить рыбу, лук, имбирный корень, специи, залить вином, уксусом и водой. Довести до кипения и кипятить 10 минут. Добавить гребешки и креветки и поварить еще 3 минуты. Вынуть рыбу, удалить кости и кожу. Аккуратно отлить из кастрюли жидкость оставив гущу на дне и хорошо ее процедить. Должно получиться около 750 мл жидкости. Растворить 20 г желатина в небольшом количестве жидкости, охладить до комнатной температуры и смешать с остальной жидкостью.
На дно формы для заливного налить тонкий слой (1 см) жидкости и поставить на холод, чтоб застыла. Разделать рыбу на "чешуйки", вынуть гребешки из раковин и порезать их на три или четыре части. Когда желе застынет, разместить наиболее декоративные рыбы внизу формы, гребешки в середине, креветки вокруг. Залить небольшим количеством жидкости и опять поставить на холод. После того как застынет, положить следующий слой рыбы и залить жидкостью и так пока не кончится рыба и жидкость. Оставить на холоде в течение по крайней мере 4 часов. Вынуть из формы, украсить свежей зеленью. Подавать как закуску.
Тушеный фенхель с имбирем
Это блюдо пробовал еще Ричард II
750 г свежего корня фенхеля,
225 г лука,
1 чайная ложка с верхом молотого имбиря,
1 чайная ложка порошка шафрана,
половина чайной ложки соли,
2 столовых ложки оливкового масла,
по 150 мл сухого белого вина и воды,
6 толстых кусков хлеба с отрубями
Положить порезанные фенхель и лук в широкий сотейник. Приправить специями и посолить, полить маслом, залить водой и вином. Довести до кипения и тушить 20-30 минут. Фенхель не должен быть слишком мягким. Подавать с жареным мясом или рыбой положив на кусок хлеба и полив жидкостью, в которой он тушился.
Жареная форель с травами
6 свежих форелей,
6 свежих побегов или 1-2 столовых ложек сушеного розмарина,
75 г сливочного масла,
18 свежих листов или 2 чайной ложки сушеной мяты,
6 свежих побегов или 2 чайных ложки сушеного тимьяна,
6 свежих листов или 1 чайная ложка сушеного шалфея,
1-2 чайных ложки морской соли,
6-9 размолотых горошин черного перца
Положить розмарин внутрь каждой рыбы. Порубить все другие травы и приправы и смешать их с маслом. Смазать этим маслом рыбу. Положить рыбу на сковородку, или гриль и жарить 4-5 минут с каждой стороны или пока кожа не станет коричневой и мясо будет отходить от костей. Время от времени поливать маслом. Подавать со свежим хлебом и овощным салатом.
Тушеный заяц, кролик, телятина или курица с травами и ячменем
50 г сливочного масла,
1-1.5 кг (в зависимости от количества костей) зайчатины, крольчатины, телятины или курятины (ножек и т.п.),
450 г лука-порея,
4 зубчика чеснока,
175 г ячменя,
900 мл воды,
3 столовых ложки красного или белого винного уксуса,
2 лавровых листа,
соль,
перец,
15 свежих листика, или 1 столовая ложка сушеного шалфея
Растопить масло в сковороде и поджарить мясо с луком-пореем и чесноком. Мясо должно стать слегка коричневым, а овощи слегка мягкими. Добавить ячмень, воду, уксус, лавровый лист, перец и соль. Довести до кипения, закрыть крышкой и тушить час-полтора, или пока мясо не будет готово и будет отделяться от костей. Добавить шалфей и потушить еще несколько минут.
Летний десерт
1 кг ягодной смеси (малина, земляника, смородина, черника и т.д.),
мед, 75 г фундука,
75 г панировочных сухарей
Налить в посуду 2 см воды, положить туда ягоды и поставить в не сильно нагретую духовку на 10-15 минут, чтобы ягоды стали мягкими но не разварились. Подсластить медом. Слить лишний сок. Фундук измельчить и смешать с панировочными сухарями. Положить ягоды на жаропрочное блюдо, и покрыть их толстым слоем фундука и крошки. Запекать при температуре 1800C 20 - 30 минут или чтобы верх стал немного коричневым. Подавать со сливками или простым йогуртом и теплым фруктовым соком.
Жареное на вертеле мясо с соусом Egerdouce
В средневековой Европе, вертела вращались поварятами, а мясо периодически посыпалось специями и травами. Поскольку вилки были все еще почти неизвестны, куски мяса брали руками. Соус был в небольших блюдах (saucers), и каждый обедающий должен был окунать мизинец правой руки в соус и мазать им мясо. Этот палец никогда не лизали, а тщательно протирали салфеткой.
Зажарить мясо на шампуре или на решетке, посыпая его травами и специями. Подать с соусом Egerdouce.
Пряная смесь для мяса
2 столовых ложки свежемолотого черного перца,
2 столовых ложки молотой корицы,
2 столовых ложки молотого имбиря,
полторы столовых ложки шафрана, затем измельченного в порошок,
три четверти чайной ложки молотой гвоздики.
Соус Egerdouce
2 столовых ложки оливкового масла,
75 г лука,
по 25 г изюма и смородины,
по половине чайной ложки соли, молотого имбиря, мускатного цвета и шафрана,
четверть чайной ложки молотой гвоздики,
120 мл сухого белого вина,
90 мл винного уксуса,
25 г сахара,
75 г панировочных сухарей,
около 90 мл воды
Слегка поджарить до мягкости в масле лук, положить изюм смородину, специи и готовить еще несколько минут. Растворить сахар в вине и уксусе и залить этим лук и ягоды. Перемешать, закрыть крышкой и варить 15 минут. Протереть, снова положить в сотейник и добавит панировочные сухари и воду. Соус должен быть густой, но без комков.
Соус из ежевики для белого мяса, например, цыплят или телятины
1 литр ежевики,
треть стакана миндаля,
две трети стакана смеси из двух частей яблочного уксуса и одной части воды,
имбирь,
соль.
Измельчить ежевику в миксере и отжать сок. Перемолоть миндаль и имбирь, смешать с ежевичным соком. Добавить смесь воды с уксусом и смешать еще раз. Посолить по вкусу.
Сиенский пирог
10 бланшированных миндалин,
полстакана сахара,
6 яиц,
1 стакан молока,
2 столовых ложки сливочного сыра,
1 чайная ложка молотой корицы,
3 столовых ложки розовой воды,
1 столовая ложка сахара
Предварительно нагреть духовку.
Перемолоть миндаль с сахаром и корицей. Смешать с размягченным сливочным сыром, по одному вбивать яйца, добавить молоко. Посолить смесь по вкусу. Смазать форму маслом и присыпать мукой. Залить в нее смесь. Печь в духовке при температуре 1800 около 45 минут. Охладить. Когда охладится, можно вынуть из формы (осторожно пирог хрупкий). Можно подавать и в форме. Прежде, чем подавать, посыпать сахаром и сбрызнуть розовой водой.
Отредактировано Морская (27-08-2009 13:56:24)
Тушеные мидии
Это блюдо подавалось в рыбные дни средневекового календаря. В богатом доме это было бы одним из десяти или пятнадцати блюд, предложенных хозяину и его гостям.
2 кг свежих мидий,
2 столовых ложки оливкового масла,
1 очень мелко порубленная большая луковица,
2 очень мелко порезанных лука-порея,
лимон
40 г молотого миндаля,
2 чайных ложки молотого имбиря,
по половине чайной ложки шафрана и гвоздики,
соль,
4 зернышка молотого черного перца,
450 мл молока,
1-2 столовых ложки винного уксуса (из белого вина)
серый хлеб
Вычистить мидии. Вскипятить воду в большом сотейнике (воды должно быть ~5 см) с несколькими кусками лимона и 150 мл белого вина. Положить мидии, закрыть крышкой и кипятить на сильном огне 3-4 минуты или пока все мидии не раскроются. Нераскрывшиеся мидии выбросить. Осушить остальные, вынуть из раковин, сохранив сок.
Тем временем пассировать лук в масле до мягкости, но чтобы он не изменил цвета. В молоко положить лук-порей с миндалем и специями, довести до кипения. Кипятить несколько минут, затем добавить мидии и лук. Довести до кипения и кипятить еще несколько минут. Добавить уксус по вкусу. Если соус слишком густой добавить сок мидий. Подавать в чашках со свежим серым хлебом.
Cредневековая кухня (краткая версия)
Полная версия
Перевод с немецкого статьи
Ronald'а Vetter'а "Die Kuche im Mittelalter"
2003 Trina (КИР "Берн",(СПб))
...блюда, подаваемые на столы господ - аристократов, землевладельцев, людей, обличенных властью, как духовной, так и светской - весьма существенно отличались от того, чем питались простые люди, работавшие на их землях и зависящие от них, в том числе и материально...
-----
... белый хлеб, который делают из пшеничной муки высшего помола, предназначался исключительно для господских и княжеских столов. Крестьяне же ели черный, прежде всего ржаной, хлеб...а потому часто травились спорыньей и затем в большинстве случаев умирали.
Тем, кто хотел делать на хлебе легкие деньги, приходилось часто переступать закон: некоторые хитрые пекари отбеливали хлором свой ржаной и овсяный хлеб, а затем с выгодой продавали его, выдавая за белый (для тех же целей охотно использовался мел и измельченная кость)... в качестве изюминок запекали сушеных мух.
----
Каша и "обед из одного блюда" (густой суп, заменяющий первое и второе блюда) - два самых популярных в средневековье блюда, два блюда для бедняков.
...средневековую кашу нельзя назвать "кашеобразной", в том значении какое мы сегодня придаем этому слову, она была твердой, твердой настолько, что ее можно было резать. Еще одна особенность той каши заключалась в том, что было несущественно, из чего она состоит.
----
Мясом преимущественно питались господа и в основном это было мясо домашних животных (дичь в их рационе составляла около 5 %)
Незначительное к тому времени развитие зубоврачебного дела предопределило способы приготовления мяса:... жареное мясо доваривали в бульоне, а приготовленную куру, обваляв в муке, добавляли в суп. При такой двойной обработке мясо теряло не только свою хрустящую корочку, но и вкус... ...или же оно разминалось в ступке до кашеобразного состояния, загущалось с помощью добавления яиц и муки, а полученная масса обжаривалась на вертеле в форме вола или овцы. Также иногда поступали с рыбой, но "кашку" еще и заталкивали в искусно стянутую с рыбы кожу, а затем варили или жарили...
---
По той же причине овощи обычно подавали в виде пюре, измельчив и смешав их с мукой и яйцом.
---
Что касается жирности пищи и способов сделать ее таковой, то аристократы для этих целей использовали подсолнечное, а позднее и сливочное масла, а крестьяне довольствовались свиным салом.
----
Высушивание, копчение и засолка как методы консервирования продуктов в Средневековье были уже известны.
1. Сушили обычно фрукты - груши, яблоки, вишню - и овощи. Засушенные или высушенные в печке они сохранялись в течение долгого времени и часто использовались в кулинарии: особенно их любили добавлять в вино.
Фрукты также использовали для приготовления компота (фрукты, имбирь). Однако полученную жидкость не употребляли сразу, а загущали и затем резали: получалось нечто вроде конфет - пра-конфеты.
2. Коптили мясо, рыбу и колбасу.
3. Морскую же рыбу, импортировавшуюся для употребления во время поста, предпочитали засаливать. Засаливали также многие сорта овощей, например, фасоль и горох.
Что касается капусты, то её квасили, то есть помещали в рассол.
----
Неотъемлемым атрибутом средневековой кухни были приправы.
Причем разграничивать приправы для бедняков и приправы для богатых нет смысла, ибо позволить себе иметь специи могли только богачи.
Излюбленными приправами в средневековье были корица, кардамон, имбирь, мускат и перец (самая дешевая и легкая в приобретении приправа)
Специи использовались для демонстрации богатства, были призваны заглушать запахи и вкус - вкус соли в случае с засоленной пищей или кислятины в случае с вином.
В большинстве поваренных книг того периода не указываются пропорции специй, но, видимо приправляли весьма щедро.
-----
В кулинарии средневековья важное место занимали травы.
Южных травок, а именно: майорана, базилика и тимьяна - привычных для современного человека, в северных странах тогда еще не было.
Использовали петрушку (любимая зеленюшка в средневековье), мяту, укроп, тмин, шалфей, любисток, чабер, фенхель; крапиву и календулу и многое-многое о чем мы сегодня и не вспоминаем, как например цветки лилии.
-----
На каждой средневековой кухне сильных мира сего помимо специй обязательно присутствовал миндаль. Из него делали марципан (тертый миндаль с сахарным сиропом) и миндальное молоко (измельченный миндаль, вино, вода), которое затем использовали как основу для приготовления различных блюд и соусов, а на время поста им заменяли настоящее молоко.
-----
Еду в средние века подслащали исключительно медом, ведь сахар был роскошью: в начале XV столетия шесть килограммов сахара стоили столько же сколько лошадь.
... массовое производство сахара началось лишь XIX столетии, и лишь тогда сахар стал продуктом "для всех".
-----
В средневековье были чрезвычайно популярны разноцветные кушанья, ...кушанья с изображенными на них гербами, фамильными цветами и даже целыми картинами... И хотя добавление красящих веществ меняло вкус блюда, но на это закрывали глаза ради получения красивого цвета.
Наиболее распространенные красящие вещества:
Зеленый: петрушка или шпинат
Черный: тертый черный хлеб или пряники; гвоздичный порошок, черный вишневый сок.
Красный: овощной или ягодный сок, (красная) свёкла.
Желтый: шафран или яичный желток с мукой
Коричневый: луковичная шелуха
Кушанья любили также позолачивать и посеребрять, но естественно это могли позволить себе только очень богатые люди.
------
Пост в средневековье длился треть года, в пищу не разрешалось употреблять мясо, яйца, молоко и молочные продукты. Помимо этого существовали постные дни - среда и пятница - в которые запрещалось есть мясо. Для отдельных групп населения, таких как например, члены духовных орденов, существовали отдельные правила.
Повара в дни поста проявляли все свое мастерство, чтобы их хозяева не чувствовали себя обделенными нормальной пищей. А духовенство старалось обойти закон и "протащить" в разряд разрешенных продуктов как можно больше блюд.
-----
Показать свое мастерство повара могли также во время пиров, которые предназначались в большинстве своем не для того, чтобы накормить, а для того, чтобы поразить народ и гостей.
-------
В обычные дни столы высших слоев общества не пустовали: во время второго завтрака (~9:00) и во время ужина (15:00-19:00) еда подавалась в несколько перемен блюд, лишь первый завтрак и обед ограничивались стаканом вина с кусочком хлеба.
Крестьяне и рабочие не могли уделять приему пищи столько времени: зачастую им удавалось лишь один раз скромно перекусить в течение дня, да и их доходы не позволяли им этого: вместо утреннего бокала вина - пиво, вместо жареного мяса и сладостей - перловая каша и овощной "суп".
-----
Из посуды и столовых приборов, используемой в то время, следует упомянуть ложки, ножи, солонки, стаканы из горного хрусталя и питьевые сосуды. (Особенностью последних является их неиндивидуальное использование даже в богатых домах). О соусницах стоит забыть, ибо соус был далеко не жидким.
Это естественно, что касается аристократов. Посуда и столовые приборы у простых людей были сделаны из дерева и глины, в некоторых домах ложка была одна на семью и тогда ее заменяли кусочком хлеба.
Также поступали и с тарелками: использовался черствый хлеб, который медленно впитывал и не давал испачкать стол.
Тарелки существовали (деревянные - для низших слоев и серебряные или даже золотые - для высших), однако питались в основном из общих блюд.
С вилкой же из-за ее "дьявольской" формы и византийского происхождения все было весьма непросто - "пробиться" на стол она смогла только в качестве прибора для мяса. Лишь в эпоху Барокко ожесточились споры о достоинствах и недостатках вилки.
Время обедать
Привычного нам трехразового питания тогда еще не существовало.
У простых людей день начинался очень рано. Трудяги не могли уделять много времени завтраку, поэтому ограничивались глотком воды (пива, кто побогаче — вина) и куском хлеба. Обед, принимаемый около полудня, также был скуден: простое питье и легкая закуска, хотя для аристократов понятие «легкая» было весьма условным.
Ужин, проводившийся, в зависимости от конкретного региона и периода средневековья, в очень широком диапазоне времени (от 3 часов дня до полуночи), при наличии финансовых возможностей становился настоящей «обжираловкой». Причем это было не знакомое нам «первое-второе-чай», а многократные перемены блюд, когда на стол выставлялись десятки тарелок с самой различной снедью.
Естественно, церковь относилась к чревоугодию крайне отрицательно. Плотный завтрак считался проявлением плотской слабости, а обильный ужин — аморальным поступком. Однако даже «нормальная» вечерняя трапеза сегодня считалась бы избыточной.
Церковь делала некоторые послабления для больных, стариков и детей. В течение дня они могли питаться более основательно. Кроме того, работники, занятые тяжелым физическим трудом, устраивали регулярные «перекусы». Это также считалось чревоугодием, но здравый смысл подсказывал духовенству, что после одной миски похлебки человек не сможет весь день махать топором.
Самые строгие ограничения в распорядке питания накладывал пост: Великий, рождественский, двенадцатидневный (у католиков и в англиканской церкви — по три дня четыре раза в год), по средам (предательство Иуды), по пятницам (распятие Христа), иногда даже по субботам (чти день субботний и святи его).
Если сложить все это вместе, то получается, что житель средневековой Европы должен был поститься около 1/3 года.
Кухня: самая крупная жилая комната, в центре которой (либо у стены, если она каменная) устроен очаг.
Для сохранения продуктов их обычно провяливали на ветру, просушивали на солнце, либо изолировали от воздуха при помощи меда или жира.
Копчение применялось реже — к рыбе и колбасам. Молоко ферментировали в сыр, масло сильно солили; яйца, рыбу и овощи закатывали в горшки с солью и уксусной кислотой.
Звание королевского повара в средние века было очень престижным. В подчинении у него находилось от нескольких сотен человек, «низшее звено» средневековой кулинарии влачило существование на кухне. Поварята с обслугой редко покидали её, жили прямо там и спали на полу.
В молитве «Отче наш» люди просят бога: «Хлеб наш насущный даждь нам днесь». Без всякого преувеличения,хлеб был главным пищевым продуктом средневековья. В Европе один человек употреблял приблизительно около 1,5 кг хлеба в день.
Мука тонкого помола шла на хлеб для господ. Тесто попроще делали из смеси пшеничной и ржаной муки. На севере был распространен хлеб из ячменя или овса.
Самое низкое качество выпечки предполагало добавку отрубей, гороха, бобов и даже желудей.
В неурожайные годы с полей собиралось все, что было хотя бы отдаленно походило на злаки. В пищу шла даже самая плохая рожь, из-за чего происходили массовые эпидемии ignis sacer (святого огня), или «огня святого Антония», считавшегося покровителем заболевших. Это была болезнь бедняков, которые травились алкалоидами спорыньи — паразитического грибка, растущего на колосках ржи (ergot — спорынья, отравление ею — «эрготизм»). Симптомы — яркие галлюцинации, психозы, судороги, коллапс сосудов (с последующей гангреной). Это было так похоже на бесноватость.
Похожим образом обстояли дела и с похлебками.
Супы вываривались до густоты, успешно заменяя собой первое и второе блюдо. Наиболее распространенными были молочный, луковый и травяной (петрушечный).
Рыбы было много. Северная сельдь добывалась и коптилась в таких огромных количествах.
Говядина была жесткой и невкусной (коровы — ценный источник молока, забивались лишь в старости).
Гораздо проще было разводить овец, коз и свиней (последние питались чем ни попадя и по комплекции мало чем отличались от диких).
Скотину выращивали до зимы, а осенью отправляли на убой. Главнейшим видом приготовления мяса была жарка. Зачастую жареное мясо доваривали в бульоне.
Средневековая каша конкурировала по популярности с хлебом, однако мало походила на современную. Она была твёрдой.
Состав каши значения не имел — в нее зачастую шло все, что имелось в доме.
С фруктами в средневековье, дела обстояли плохо. На севере ассортимент ограничивался яблоками, грушами, сливами и земляникой.
На юге были известны лимоны, горькие апельсины (называемые «севильскими» по месту их произрастании, сладкие же появились гораздо позже), гранаты и виноград.
Они, равно как и импортные яства — инжир, финики, чернослив, — были доступны лишь немногим.
Соль и перец были гораздо более популярными приправами. Первая добывалась в Европе с древнейших времен, второй - завозился большими партиями, что был сравнительно доступен.
Соль добавляли в блюда щедро — настолько, что по современным меркам некоторые считались бы пересоленными.
Использовались и другие приправы — гвоздика, имбирь, корица, анис, мускатный орех. Мнение о том, что средневековые повара щедро перчили блюда, чтобы замаскировать их несвежесть, ошибочно. Дешевле было найти свежие продукты, чем расходовать ценные специи. Избыточное количество специй свидетельствовало о достатке хозяина.
Среди всех напитков наибольшее предпочтение отдавалось не воде (чистота которой была сомнительна), а алкоголю — более питательному и «полезному».
Жители активно налегали на вино, которое было принято сильно разбавлять водой. Дешевое вино второго или третьего отжима имело настолько паршивый вкус, что в него часто добавляли специи.
Северяне уважали пиво (эль), производимое без хмеля, менее «пьяное» и более мутное по сравнению с современным. Также в почете были соки, в том числе забродившие (яблочный сидр) и мед — особенно у славян. Свежее молоко пили только больные и дети.
В отношении средневековых застольных манер есть множество заблуждений. Простолюдины могли вести себя «по-свински», однако у знати существовал сложный этикет.
Перед взятием еды из общей тарелки запрещалось засовывать пальцы в уши, вытирать их об голову, чесать срамные части тела. Ногти должны быть чистыми.
Запрещалось залезать руками глубоко в блюдо, пить с набитым ртом из общего кубка, ковырять в зубах ножом, шумно глотать, вытирать губы скатертью, дуть на горячую пищу, рвать мясо зубами или пальцами, оставлять столовые приборы грязным.
(Михаил Попов)
http://www.mirf.ru/articles.php?id=39
Отредактировано иннета (18-09-2009 03:50:49)
Сегодняшняя подборка будет о...ценителях вина.
Отредактировано иннета (21-09-2009 05:50:51)
Перевод с немецкого статьи
Ronald'а Vetter'а "Die Kuche im Mittelalter"
.блюда, подаваемые на столы господ - аристократов, землевладельцев, людей, обличенных властью, как духовной, так и светской - весьма существенно отличались от того, чем питались простые люди, работавшие на их землях и зависящие от них, в том числе и материально...
... белый хлеб, который делают из пшеничной муки высшего помола, предназначался исключительно для господских и княжеских столов. Крестьяне же ели черный, прежде всего ржаной, хлеб...а потому часто травились спорыньей и затем в большинстве случаев умирали.
..средневековую кашу нельзя назвать "кашеобразной", в том значении какое мы сегодня придаем этому слову, она была твердой, твердой настолько, что ее можно было резать. Еще одна особенность той каши заключалась в том, что было несущественно, из чего она состоит.
Мясом преимущественно питались господа и в основном это было мясо домашних животных (дичь в их рационе составляла около 5 %)
Высушивание, копчение и засолка как методы консервирования продуктов в Средневековье были уже известны.
1. Сушили обычно фрукты - груши, яблоки, вишню - и овощи. Засушенные или высушенные в печке они сохранялись в течение долгого времени и часто использовались в кулинарии: особенно их любили добавлять в вино.
Неотъемлемым атрибутом средневековой кухни были приправы.
Причем разграничивать приправы для бедняков и приправы для богатых нет смысла, ибо позволить себе иметь специи могли только богачи.
Излюбленными приправами в средневековье были корица, кардамон, имбирь, мускат и перец (самая дешевая и легкая в приобретении приправа)
Специи использовались для демонстрации богатства, были призваны заглушать запахи и вкус - вкус соли в случае с засоленной пищей или кислятины в случае с вином.
В большинстве поваренных книг того периода не указываются пропорции специй, но, видимо приправляли весьма щедро.
Еду в средние века подслащали исключительно медом
Пост в средневековье длился треть года, в пищу не разрешалось употреблять мясо, яйца, молоко и молочные продукты.
Помимо этого существовали постные дни - среда и пятница - в которые запрещалось есть мясо.
Для отдельных групп населения, таких как например, члены духовных орденов, существовали отдельные правила.
Повара в дни поста проявляли все свое мастерство, чтобы их хозяева не чувствовали себя обделенными нормальной пищей.
А духовенство старалось обойти закон и "протащить" в разряд разрешенных продуктов как можно больше блюд.
В обычные дни столы высших слоев общества не пустовали: во время второго завтрака (~9:00) и во время ужина (15:00-19:00) еда подавалась в несколько перемен блюд, лишь первый завтрак и обед ограничивались стаканом вина с кусочком хлеба.
http://www.bern.ru/v2/?i=33
Майкл Делахед из Вашингтонского Университета пишет о средневековой кулинарии:
Мы практически ничего не знаем о европейской кулинарии пятого-тринадцатого века. Самые ранние письменные рецепты появились именно тогда, в тринадцатом веке.
Средневековая пища характеризуется обильным использованием специй, особенно имбиря, корицы, перца, мускатного ореха и шафрана. Часто упоминается уксус, который готовился из незрелого зеленого винограда с высокой кислотностью и низким содержанием сахара.
Одним из самых распространенных мифов о Средневековье является наивное убеждение, что специи в средневековой кулинарии использовались для того, чтобы скрыть привкус испорченного мяса. Наши современники совершенно уверены в том, что до изобретения холодильников и морозильников люди питались тухлыми продуктами.
Муниципальные рекорды того времени, тем не менее, четко указывают, что власти прекрасно знали о гигиене, и принимали довольно жесткие меры против тех, кто пытался продать клиентам подпорченную продукцию, маскируя ее дефекты. В конце концов, обильное использование специй в кулинарии вышло в Европе из моды еще в 17-м веке, за 300 лет до появления холодильников! И специи были невероятно дороги, слишком дороги для того, чтобы разбазаривать их на тухлятину.
Иногда можно встретить утверждения, что люди Средневековья использовали специи для сохранения продуктов. По этому поводу можно сказать только одно: люди Средневековья не были слабоумными, и прекрасно знали, что специи не сохраняют продукты, что их сохраняют соль, сахар, мед и уксус.
Специи были символом, символом роскоши и статуса. Они были престижны. Кулинаристов нашего времени поражают средневековые рецепты, включающие добрую дюжину специй и несколько видов мяса. Дело в том, что ни один обычный человек не сможет воспринять такое количество специй на вкус, если только ему заранее о них не расскажут.
Действительно, средневековые рецепты писались не для поваров. Повара учились своему нелегкому ремеслу через ученичество. Рецепты писались для управляющих, которые делали закупки. А гости узнавали о содержании блюд через красочные меню, и чем более причудливым было меню праздника, там счастливее были гости, и тем больше престижа было у хозяина.
Одной из экстравагантностей средневековой кулинарии были "subtleties", которые были далеки от субтильности. Например, пироги, надрез корочки которых освобождал стаю птиц. Эти пироги были не для еды, конечно, они демонстрировали мастерство поваров. А вот декоративно украшенные и установленные туши, нашпигованные разным мясом, травами, колбасками, кашами – это было действительно долгожданным главным блюдом. В общем, гораздо эффектнее, чем современный flambé dessert.
В английскую кулинарию дорогие специи пришли вместе с норманнами. До этого влияние на нее оказывали самые различные культуры, от римской до скандинавской и, разумеется, французской. Сахар тоже появился через норманнов, до этого англичане пользовались медом и фруктовыми соками.
Крис Адлер-Франс указывает в своей книге, что средневековые рецепты вовсе не были просто полетами фантазии их авторов. На самом деле, это была очень тонкая работа на основе теории Галена, сочетание горячего, сухого, влажного и холодного. В средние века уже знали, что плохо сбалансированная пища приносит вред. Существовали четкие указания на базе книги Tacuinum Sanitatis о том, как готовить, с чем и в каком порядке подавать блюда.
Например, говядину всегда сначала проваривали, потому что она была «сухой и холодной», свинину же выжаривали на огне, чтобы уменьшить ее «влажность». Рыба тоже обжаривалась, но в масле или жире, чтобы нейтрализовать ее «холодную и влажную» природу. Большое значение придавалось различным способам измельчения пищи.
Блюда, которые выглядели внушительными и цельными, состояли, на самом деле, из довольно мелких и аккуратных кусочков. Дело в том, что они должны были легко браться острием ножа, ложкой или пальцами – вилки использавались в числе кухонных принадлежностей за сотни лет до того, как вошли в число столовых приборов.
Оборудование кухонь того времени включало ножи (для резки, рубки и измельчения мяса и овощей), ступки и пестики (для толчения специй, трав, миндаля, зерна, вареных овощей и мяса), дуршлаги и сита, котлы, сковороды, решетки, вафельные печи, мясницкие топорики, отбивочные молотки, щипцы, набор венчиков для взбивания, набор кусков материи для фильтрование и протирания поверхностей, песок для чистки поверхностей и чаны для мытья оборудования.
Вот пример требований оборудования для подготовки пира в 15-м веке:
And for this there should be provided large, fair, and proper cauldrons for cooking large meats, and other medium ones in great abundance for making potages and doing other things necessary for cookery, and great hanging pans for cooking fish and other necessary things, and large common pots in great abundance for making soups and other things, and a dozen fair large mortars;
and check the space for making sauces; and there should be twenty large frying pans, a dozen large casks, fifty small casks, sixty cornues [bowls with handles], one hundred wooden bowls, a dozen grills, six large graters, one hundred wooden spoons, twenty-five slotted spoons both large and small, six hooks, twenty iron shovels, twenty rotisseries, with turning mechanisms and irons for holding the spits.
And one should definitely not trust wooden spits, because they will rot and you could lose all your meat, but you should have one hundred and twenty iron spits which are strong and are thirteen feet in length; and there should be other spits, three dozen which are of the aforesaid length but not so thick, to roast poultry, little piglets, and river fowl… And also, four dozen little spits to do endoring and act as skewers.
And there should be two large two-handed knives for dismembering cattle, and a dozen dressing knives for dressing; and also, two dozen knives to chop for potages and stuffings, and to prepare poultry and fish…also, half a dozen scrubbers to clean the sideboards and the cutting boards, and a hundred baskets for carrying meat to the casks, both raw and cooked, which one brings to and from the sideboards, and also for bringing coal, for roasts and wherever it is needed and also for carrying and collecting serving vessels.
Столетиями было принято думать, что селедка – это пища бедняков и есть ее можно только от безысходности. Какое заблуждение!
Чудесное изобретение.
Противный запах протухшего рыбьего жира и горечь, от которой в Средние века не умели избавляться, не вызывали омерзения разве что у нищих и монахов, смирявших свою плоть. Да еще у прокаженных, в колонии которых король Людовик Святой посылал эту рыбу как милостыню…
Отношение к селедке изменилось, когда некий Виллем Якоб Бойкельзон из деревни Биерфлинт каким-то чудом догадался просто удалять из нее жабры и даже научился делать это одним движением ножа. Этого оказалось достаточно для того, чтобы разом избавить несчастную рыбу от всех «пороков». И когда в 1390 году засоленную по-новому сельдь привезли в Голландию, она произвела фурор. Прошло немного времени, и бочки с селедкой стали желанной добычей для балтийских пиратов – их ничего не стоило быстро продать за хорошие деньги. Бойкельзону поставили памятник, а в 1566 году его могилу посетил сам император Священной Римской империи и король Испании Карл V с сестрой Марией – помолиться за упокой его души и поблагодарить за чудесное изобретение. Гурманы согласятся – было за что…
В своей любви к селедке нам, конечно, не сравниться с голландцами, которые на ней просто помешаны. До сих пор открытие сезона ее ловли в Голландии – национальный праздник. Первый бочонок малосольной селедки нового улова не купишь ни за какие деньги – его поднесут лично правящему монарху. Зато заполучить второй уже есть какие-то шансы – его продадут с аукциона, а выручка пойдет на благотворительность. Года три назад за такой бочонок выручили 48 тысяч долларов – совсем неплохо для селедки…
Однако и те, кто победнее, тоже не остаются внакладе – нового улова хватает на всех желающих. На глазах счастливого покупателя молодые люди в старинных костюмах вырезают из рыбы филе, а тот макает его в нарезанный лук, берет ближе к хвостику, задирает голову, с наслаждением опускает его в рот и активно работает челюстями, пока все не прожует. Ничего удивительного для страны, в которой даже герб одного из самых крупных городов, Схевенгинена, украшен тремя селедками. Слышали английскую пословицу: «Одно яблоко по утрам – и не ходишь по докторам»? В Голландии есть похожая, только не про яблоки, а про нее, родимую.
У истории на кухне (Let`s cook history)
Год выпуска: 2005
Жанр: Документальный сериал (Франция)
Продолжительность: 5 серий по 50 минут
Режиссер: Филипп Аллант
Описание: В кухне каждого народа отражаются его национальный характер, события его прошлого, законы, по которым он жил. А потому в блюдах и правилах их приготовления, например, в Древнем Риме проявлялись нормы жизни римлян, в излюбленных продуктах Средневековья - мировоззрение средневекового человека. И Ренессанс, и Просвещение - эти эпохи тоже подтверждают, что еда - часть культуры, а кухня - неотъемлемая составляющая Большой Истории.
В фильме реконструируется быт каждой эпохи. Рецепты, о которых идет речь, можно повторить и на современной кухне.
1. "Античность"
Античный Рим сформировал первую европейскую цивилизацию, в том числе культуру ее питания. Римляне оставили нам в наследство такие изобретения, как плита для готовки и система быстрого питания, они стали заниматься разведением рыбы и свиней. Фаршированные улитки, колбасы... Пиры были предметом вдохновения поваров и писателей.
2. "Средневековье"
Средневековье принято считать эпохой жестокости, нищеты, мракобесия… Но все обстояло не так плохо: в средневековой Европе развивались и медицина, и алгебра, и кулинария. Оказывается, раздельное и лечебное питание, региональная кухня и даже поваренные книги стали привычной частью жизни именно в эту эпоху.
3. "Ренессанс"
В начале XVI века Европу согрело теплое дыхание южного ветра из Испании, Венеции, Флоренции. Это был ветер искусства, науки и великих открытий. Он принес с собой и новые кулинарные веяния. Именно в эту эпоху появились первые правила хорошего тона, а благодаря изобретению Иоганна Гуттенберга поваренные книги вошли в каждый приличный дом. Новая традиция дружеских застолий установилась при дворе Медичи, именно там впервые появляется индивидуальный прибор с плоской тарелкой и вилочкой с двумя зубцами.
4. "Вкус Просвещения"
В XVII-XVIII веках Франция считает себя центром мира. Ее стиль жизни, в высшей степени утонченный, роскошный и отлично усвоивший правила этикета, перенимают все дворы Европы. Снижается интерес к пряностям, предпочтение отдают овощам. Европе предстоит испытать страшные голодные годы. Некоторым мастерам повезет служить на обеспеченных кухнях прекрасных особняков, но основное население Европы эпохи Просвещения влачит нищенское существование.
NB! Вкус Просвещения. Владимир Елистратов: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты»
5. "Революции за столом"
В конце XVIII - XIX веке рушатся основы миропорядка: ниспровергаются монархия и империя, а затем и республика. Традиционные рецепты разных европейских народов расширяют свой ареал: французы открывают для себя бифштекс, а в Лондоне входит мода на парижские блюда. Бескровная промышленная революция легко меняет устоявшиеся гастрономические привычки. Аристократы и буржуа покидают свои столовые и обедают в ресторанах, количество которых неуклонно растет. Их успех определяло "золотое трио": повара, клиенты и писатели. Появились авторы, которые советовали, куда стоит ходить, в каком ресторане что заказывать.
http://torrents.ru/forum/viewtopic.php?t=861492
Отредактировано Vihuhol (29-12-2009 23:09:23)
Более подходящего раздела не нашла 
История пивоварения
Пиво в древних цивилизациях
Специализированное собирательство злаков диких растений стало предисторией для рождения пивоварения. Прогрессом явилось переход к земледелию, выращиванию пшеницы, ячменя, проса, бобовых. Народы Передней Азии и дельты Нила начали собирать злаки не позднее VIII тысячелетия до нашей эры. Средиземноморья и Балканского полуострова - VI тыс. до н. Э., Закавказья - IV-V тыс. до н. э., Южной Туркмении (предгорья Копетдага) - VI-III тыс. до н. э., на территории современных Украины и Молдавии (трипольская культура) - с III тыс. до н. э., Центральной и Южной Америки -V-III тыс. до н. э. Кроме того, в Америке выращивали маис (кукурузу) и другие растения, введя их в культуру. Вероятно, к этому времени относятся и истоки пивоварения из злаков.
Египет
По мнению древних египтян, всеми правами на изобретение хмельного напитка владеет бог Осирис. Он же по жреческим каналам передал им технологию приготовления ячменного солода. До нас дошли остатки пивоварни, владелицей которой была несравненная Нефертити. Фрески на стенах заведения изображали саму царицу, разливающую пиво через ситечко - один из способов очистки ячменного напитка от примесей.
Такое ситечко имеется в Британском музее. Интересно, что его узор "в елочку" идентичен плетеному ситечку зулусов. В одной из лабораторий Эдинбурга началась работа по восстановлению рецептов древнеегипетского пива, финансируемая консорциумом пивоваренных заводов Шотландии. Известен один из рецептов, дошедший до нашего времени, в соответствии с которым следовало несколько раз намочить хороший ячмень до образования "хлопьев", высушить, приготовить из него хлеб, добавив закваску, поверхностно поджарить и снова настоять на воде. Полученную жидкость процеживали сквозь цедилку или тонкое решето.
В одном из писем на папирусе около 3 тысяч лет тому назад отец упрекал сына, что тот слишком часто посещает заведение, где пьют "гаг" - один из сортов пива. О приготовлении напитка из ячменя в долине Нила писали Гекатей и Геродот. Другой автор - Диодор - отмечал, что поклонники Осириса приготовляют напиток из ячменя в тех местах, где не растет виноградная лоза. Теофраст называл ячменный напиток "Zythos", что некоторые авторы пытались связать с древнеславянской "сытой" - медовым напитком от слова "сытить", то есть насыщать воду медом.
Пиво приготовляли также из пшеничного солода. Пиво, наряду с луком и хлебом, входило в основной набор продуктов древних египтян. Дневная норма строителей пирамид состояла из трех хлебов, трех жбанов пива и нескольких пучков чеснока и лука.
Во времена Страбона пиво было популярно в Александрии. Согласно одной приписке на папирусе, во время торжественных празднований в честь богов пиво смешивали с вином и медом. Центром пивоварения в Египте был г.Пелузий в устье Нила, поэтому пиво называлось также "пелузийским напитком". В эллинизированном Египте при династии Птолемеев (305-30 гг. до н.э.) на пиво был введен специальный налог.
Пиво было известно и в Карфагене. Традиции пивоварения в Северной Африке практически не прерывались. Ячмень для домашнего пивоварения используется и современными египетскими феллахами.
Ворота Иштар
В другой древнейшей цивилизации Востока - Шумере (в Месопотамии, точнее, южной части Междуречья Тигра и Евфрата) также издавна культивировался ячмень, урожайность которого достигала сам-36, а иногда сам-104, в то время как дикий ячмень давал урожайность сам-4 или сам-5. Как свидетельствуют клиновидные письмена на глиняных табличках III тыс. до н.э., в царской пивоварне г.Лагаш только за два месяца было переработано 300 тонн ячменя.
Неизвестный поэт, живший в городе-государстве Ур 2100 лет до н.э., восклицал, быть может, в самых первых стихах о пиве: "Пусть станет око бочки нашим оком, пусть станет сердце бочки нашим сердцем".
Технология приготовление пива детально описана на шумерских клинописных табличках, которым более 5 тысяч лет. немецкий археолог Е. Хубер нашел клинопись III тысячелетия до н.э. с рецептами не менее 15-ти сортов пива, которые ему удалось изготовить.
У шумеров была даже поговорка: "Не знать пива - не знать радости". Спорная поговорка говорит о минимальных видах радостей в жизни простых шумерских семей. Тем не менее, население Месопотамии шумеры, ассирийцы - знали более 70 сортов пива, имевших разные названия в зависимости от вкуса, цвета и других свойств. Таким образом, они искусственно увеличили количество разновидностей познаваемых радостей.
Как правило, пивные радости подразделялись на сладкие, темные и светлые. Самым распространенным считалось густое с осадком темное пиво с небольшим содержанием алкоголя. В некоторых марках его сдабривали пряностями, и оно становилось более или менее горьким, в зависимости от сортов использованных трав. Пиво считалось демократичным напитком - его пили, и простой народ и знать, оно подносилось даже богам, служило предметом торговли и иногда выступало в качестве уплаты натурой. Самое интересное, что шумеры освобождали пивоваров от несения военной службы.
Стандартизацию правил изготовления и продажи пива ввел царь Хаммурапи (1792-1750 гг. до н.э.). Они были изданы в известном своде законов. Пиво в Вавилоне варили женщины, после этого в ситории пивоварения им это не доверяли. А Вавилон, как известно был разрушен, но не из-за этого, конечно. Спекуляция и фальсификация строго карались. Нарушение нормы назначения цен, штрафовалось или женщину просто бросали в воду. Производитель поддельного пива должен был быть утоплен или наказан питием такого "пива" до самой смерти.
Ассирийцы переняли изготовление пива от вавилонян, что подтверждает изображение во дворце Саргона II в Дур-Шуракин (Хорсабад), относящееся к VIII в. до н.э. Ассирийские пивовары поклонялись богу Ану. На территории Месопотамии (современный Ирак) и ныне находят глиняные кружки с носиками...
Безусловно, народы Древнего Шумера и Египта определенно не были единственными, кто умел варить пиво. Но наличие у этих народов письменности сохранило для потомков свидетельства технологии пивоварения.
Эллины
В древней Греции, богатой различными винами, пиво презирали. Оно считалось напитком бедняков. Тем не менее, знаменитый врач Гиппократ (ок. 460-377г.г. до н.э.) посвятил пиву специальную книгу.
Веселый бог Вакх-Дионис древних греков и римлян был, прежде всего, богом виноделия. Но пиво привилось как напиток бедняков. Аристотель (384-322 гг. до н.э.) пишет о странном действии пива, которое, якобы, заключается в том, что человек, опьяненный пивом, падает назад, а не шатается по сторонам, как это бывает с человеком после вина. Вероятно, следует вспомнить, что греки пили вино, сильно разбавленное водой. Выражение "он пьет неразбавленное вино" или, "он пьет как скиф", было синонимом пьяницы.
Вечный город
Уважающие себя жители Древнего Рима практически не употребляли пива, что во многом характерно и для современных романских народов, занимающихся выращиванием винограда. Известно, однако, свидетельство Плиния Старшего (23-79 гг. уже нашей эры), который в "Естественной истории в 37 книгах" пишет о приготовлении пшеничного пива в Кампании (Южная Италия) под названием "tragum".
Близкий к плебсу древнеримский комедиограф Тит Маций Плавт (254-184 гг. до н.э.) подтверждает, что пиво употреблялось, в частности, на празднествах в честь богини земледелия Цереры, отчего оно стало называться "ceres". Отсюда современное название пива в итальянском (cervisia) и испанском (cerveza). По словам известного историка экономики Ф. Броделя, пиво в Европе к IV в. оставалось "напитком бедняков и варваров".
Индия
В Древней Индии пиво также было известно, и, если процесс его приготовления и был тождественен приготовлению пива у народов Африки, как отмечал А. Брайант, то это свидетельствует не столько о заимствованиях, сколько об общих истоках земледельческих культур. В древней Индии так же, как в Африке, пиво приготовляли из сорго, которое называлось "джовара" и дагуссы, известной как "мурва".
Охмеляющий напиток на санскрите назывался "сура". Рис, культивируемый в Восточной и Юго-Восточной Азии с IV тысячелетия до н.э., вероятно, сначала использовался как пищевой продукт (подобно сорго в Африке). Но еще венецианец Марко Поло, совершивший путешествие в Китай в конце XIII в., отмечал, что жители области Каражан (современная провинция Юньнань) "из рису же с пряностями выделывают питье, чистое; пьянеешь от него, как от вина". По его же словам, монахи в г. Чанду едят одни отруби, намоченные в воде. Хотя, как известно из позднейших источников буддийские монахи по потреблению пива не отставали от своих европейских собратьев.
У современных дравидских народов Индии вместо проса традиционным напитком стало рисовое пиво. У народа мунда пиво ("или") готовит каждая семья, разливая его в кувшины. Оно же является излюбленным напитком у нага, проживающих в штате Ассам. У народов Тибета и Непала пиво чаще приготовляют из ячменя, но используют также рис и просо.
Золотой напиток Инков
Также пиво было хорошо известно в доколумбовой Америке, где издавна выращивали маис (кукурузу). Основными компонентами для приготовления пива в древности были зерно и солод. Обычно их смешивали в равных пропорциях, заливали на сутки водой, потом дважды растирали до образования теста. Тесто заливали кипятком с добавлением холодной воды - это получалась закваска. Через сутки, полученную таким образом жидкость кипятили и остужали с добавлением закваски - получалось сусло. В остывшее сусло добавляли сухой размолотый солод и оставляли бродить. После брожения, когда сусло покрывалось массой больших пузырьков, проводилась его очистка через травяные сита. Полученное таким образом пиво из сорго могло храниться 24 часа, из кукурузы - 15 часов.
Хотя были известны и другие напитки, как, например, у ацтеков крепкий напиток из агавы (современная водка из кактусов называется "пулька") и тонизирующий напиток "чоколатль" (шоколад). Пиво из кукурузы с добавлением перца, приготовленное традиционным способом называется "чича". В Бразилии из жареных зерен издавна варили черное пиво, и ныне сохранившееся в отдельных районах Верхней Амазонки.
Напитки изготовляли также из сока некоторых видов пальм (слабое вино "тодди" у сингалов Шри-Ланки, получаемое из соцветий кокосовой пальмы), или пальма растущая на Юге Африки Huphaenecrinita, ее сок собирали в тыквенные бутылки. Использовались и плоды некоторых деревьев, как, например, в Африке Scherocarya Caffa , напоминающие сливу, финики, из которых получали вино на Ормузском побережье Персии, сахарный тростник. у северо-восточных банту, например, в Уганде - бананы (с добавлением просяной муки)...
Тасманийцам был известен опьяняющий настой из сока так называемого "сидрового дерева", получаемый посредством брожения. Жители Полинезии приготовляли особый напиток, трудно поддающийся идентификации, под названием "каву" - перебродивший сок разжеванных корней одного из видов стручкового перца, смешанный с водой. Из меда диких пчел, доступного даже кочевым собирателям (например, бушменам Южной Африки) многие народы готовили крепкие напитки. Разве что только аборигены Австралии не были знакомы с хмельными напитками...
Старушка Европа
Пиво в Европе было известно задолго до арийского расселения, в частности, на Иберийском полуострове. О жителях Лузитании (современная Португалия) Страбон писал: "Они пьют ячменное пиво; вина же у них не хватает; приготовленное вино быстро выпивают, устраивая угощение вместе с родственниками..." Упоминает он о пиве и в разделе о таинственной стране Фуле где-то к северу за пределами Ойкумены: "Люди, живущие там, питаются просом и другими злаками, плодами и кореньями, а где есть хлеб и мед, там из них приготовляется напиток". Иберийцы называли пиво "caelia" или "cerea". Наслаждались пивом также лигурийцы, населявшие северо-западную Италию и юго-восточную Галлию.
Среди самых старых поклонников пива среди арийских народов известны фригийцы, заселившие во II тысячелетии до н.э. Малую Азию, и фракийцы, проживавшие в основном на Балканах и в низовьях Дуная, в частности, даки. По свидетельству Гекатея Милетского (конец VI -начало V вв. до н.э.), у одного из фракийских племен - пэонов употреблялось два сорта пива, одно из ячменя, другое из пшена, причем в пиво для вкуса клали какие-то травы.
Пиво было традиционным напитком и у кельтов, проживавших тогда на значительной территории Галлии. Посидоний в I в. до н.э. упоминает о приготовлении ими пива из пшеницы и меда. Он же оставил следующее описание пивной: "Из одной бочки старательно наливают кружку за кружкой, которая затем разносится слугами направо и налево". В Галлии в I в. н.э. пиво было народным напитком и называлось "согma". Это кельтское пиво сохранялось в Северной Франции, Бельгии и Англии вплоть до недавнего времени.
Национальным напитком пиво было и у древних германцев. Римский историк Тацит в 98 г. н.э. в сочинении "О происхождении германцев" писал: "Их напиток - ячменный или пшеничный отвар, превращенный посредством брожения в некое подобие вина; живущие близ реки (Рейна -Л.В.) покупают и вино". В римских частях, набранных из германцев, пиво было ежедневным напитком.
Характерны документы в виде деревянных табличек, обнаруженные археологами в районе вала Адриана, построенного по приказу императора в 123 г. и до 407 г. разделявшего Британию на две части. В рапорте одного из командиров, охранявшего римскую часть Британии, своему префекту Флавию Сералиусу, судя по всему, племенному вождю, говорилось: "У легионеров закончилось пиво. Прошу Вас дать приказ о срочной доставке". В старогерманском языке пиво (ныне Bier) называлось Реаг (bior, рiего). Это название, по мнению одних исследователей, восходит к старогерманскому названию ячменя bere, других - к среднелатинскому biber или biberis, то есть "пить".
Близко название и в современном румынском языке - bere. Другое старогерманское название пива Alu (ale, ealo) удержалось в английском языке (Ale). Солод у древних германцев назывался Bratse, отсюда выводят французское слово Braser ("варить пиво"). Пиво, употреблявшееся германскими и галльскими народами, отличалось кисловатым вкусом.
Закавказский фактор
Сохранились письменные свидетельства об употреблении пива и на другой периферии античного мира, зоне древнего земледелия - Закавказье. В 401 г. до н.э. отряд греческих наемников отправился для участия в междоусобной борьбе за персидский престол в державе Ахеменидов. Участник похода, писатель Ксенофонт, в своем известном произведении "Анабасис" рассказал об отступлении затем греков через территорию, где проживали племена арменов (Армению): "Дома здесь были подземные, там же хранились также пшеница, ячмень, овощи и ячменное вино в кратерах. В уровень с краями сосудов в вине плавал ячмень, и в него был воткнут тростник, больших и малых размеров, но без коленцев; кто хотел пить, должен был взять тростник в рот и тянуть из него вино. Не смешанное с водой вино было очень крепким, но для людей привычных это был приятный напиток".
Таким образом, к Великому переселению народов на территории Римской империи в IV-VII вв. н.э. было известно три способа приготовления пива:
1. с использованием закисшего теста;
2. из солода хлебных злаков;
3. из смеси солода с непророщенными зернами ( в начале XX в. такая разновидность пива еще сохранялась в Голландии).
Пиво варили, приправляя его дубовой корой, листьями деревьев, горькими кореньями, луговыми травами для ароматизации. Использовались, в частности, розмарин, шалфей, лаванда, багульник, цветы вереска, полынь, ягоды лавра и плюща. Но среди растений, применяемых в пивоварении, как ни странно, не было хмеля.
продолжение следует...
источник
Все дело в хмеле
По мнению выдающегося шведского естествоиспытателя Карла Линнея, высказанному в 1776 г., хмель был занесен на территорию Римской империи готами или другими племенами во время Великого переселения народов из Восточной Европы, где в это время происходил этногенез славян.
Хмель - вьющееся многолетнее растение, достигающее 5-8 метров в длину, относящееся к семейству коноплевых. Для пивоварения культивируются только растения с женскими цветками - хмелевыми шишками. Из хмелевых шишек получают лупулин - ароматическое вещество, придающее пиву своеобразную горечь, благодаря эфирному хмелевому маслу. Вопреки распространенному мнению, хмель не усиливает "хмельные" качества пива, а придает ему приятный горький вкус и способствует сохранности пива, т.е. увеличении его стойкости.
Культура хмеля требует тщательного ухода с использованием деревянных шестов или проволоки. Люди старшего поколения, вероятно, помнят чешский фильм-мюзикл "Старики на уборке хмеля", где была показана по ходу сюжета технология его уборки. Известна, также, картина американской художницы Томкине Маттисон "Уборка хмеля" (1863 г.).
Вопрос о том, когда и где впервые стали применять хмель для пивоварения (возможно, сначала дикий) вряд ли будет когда-нибудь разрешен. Этимологически славянское и латинское названия хмеля очень близки (humulus - хмель) и, вероятно, являются видоизменениями одного и того же слова. По мнению некоторых ученых, таких как Виктор Ген и Богуслав Шулек, хмель впервые стал культивироваться славянами. Он был известен среди культурных растений Киевской Руси, хотя продолжали собирать и дикий хмель. Хмель упоминается в летописи о договоре князя Владимира с болгарами в 985 г., когда, давая клятву верности договору, болгары, якобы, заявили: "Тогда не будет между нами мира, когда камень станет плавать, а хмель - тонуть".
В одном из византийских источников 1120 г. (Зонара) говорится: "Сикера же есть то, что опьяняет без вина, как это приготовляется людьми (славянами), таков, например, так называемый хмель (хоумеле) и тому подобное". Хмель использовался для приготовления домашнего пива, иначе хмельной браги, в отличие от браги, изготовляемой без хмеля. Использовался хмель и в хлебопечении. В ХIII- ХIV вв. хмель был одним из главных экспортных товаров новгородцев. Поставщиком хмеля на Запад долго была Русь.
В западных источниках хмель впервые упоминается епископом Исидором Севильским в VII в. и в дарственной грамоте франкского короля Пипина Короткого в 768 г. Считается общепризнанным, что хмель впервые стал употребляться в пивоварнях монастырей бенедиктинцев, францисканцев, августинцев, прежде всего, в Южной Германии. Произошло это около Х-ХI вв., а, возможно, и с IX в. Святая Гильгергарда, настоятельница Рупертсбергского монастыря, в 1079 г. упоминает о добавлявшемся в пиво хмеле.
Пиво вообще широко использовалось в монастырях как ежедневный напиток, так как не противоречило требованиям поста, а квас был известен только народам Восточной Европы. Светлый эль варили в монастыре Святого Бенедикта в Сент-Модвине (Англия), заложенном в 1002 г., а после переезда в Бертон местная артезианская вода с гипсом способствовала славе пива Бертонского аббатства вплоть до перехода в начале XVII в. этой пивоварни в руки личного секретаря Генриха VII. В ходе Реформации и секуляризации имущества католических монастырей они лишились большей части своих пивоварен. Старейшая из сохранявшихся находится при монастыре бенедиктинцев Бай Тенбург в Баварии, хотя она и оснащена современным оборудованием. В ХV-ХIII вв. монастырское пивоварение развилось и во Франции.
С расширением масштаба пивоварения в ряде районов ячмень превратился в техническую культуру, что было характерно для Баварии уже в XIII в., для Чехии - с XIV в. Хмель также оказался выгодной сельскохозяйственной культурой, тем более, что он рос на неудобных землях, склонах гор и оврагов.
Применение хмеля способствовало "прочности" пива. Уже к XIII в. появилось "мартовское" пиво, способное сохраняться несколько месяцев. В первом известии о разведении хмеля в Силезии 1224 г. говорилось: "От примеси этой пряности пиво стало прочнее, стало меньше бояться перевозок и мало-помалу сделалось предметом оживленной торговли". Традиционно для пивоварен закупались обычно два сорта хмеля - более ценный, для так называемых "лагерных" сортов пива, сохранявшихся до лета, и более посредственный - для быстрого потребления (распивочного пива).
Постепенно более значимой становится роль городов. Не случайно уже при Генрихе I Гарделегену был пожалован герб с изображением ветки хмеля. Различные привилегии, связанные с пивоварением, получают такие Ганзейские города, как Бремен, Росток, Любек, Данциг (Гданьск). Центром европейской торговли хмелем с XIV в. становится Нюрнберг. Сюда на протяжении многих сотен лет стекался хмель из русских, чешских и других регионов хмелеводства.
Долго продолжали варить пиво и без хмеля. В Нидерландах его стали применять в некоторых районах с XIV в., в Швеции - с XVI в., во Франции -с XVIII в. Но именно французскому ученому Луи Пастеру принадлежит научная разработка способа консервации продуктов нагреванием до температуры, при которой погибает большинство бактерий (пастеризация).
С применением хмеля увеличилась стойкость пива, его срок хранения. Пиво стало возможным перевозить, и оно постепенно стало предметом оживленной торговли.
Несколько позднее в пивоварении стали применяться дрожжи (дрожжи относятся к классу сумчатых грибов). Они используются в процессе брожения, вызывают брожение. Таким образом, в результате исторического развития в современном пивоварении используются следующие компоненты: вода, солод, хмель и дрожжи. И не случайно вода в этом перечне стоит на первом месте. Строительство пивоварен всегда начиналось с поиска источников воды безупречного состава, наиболее пригодной для пивоварения. Вода для пива должна быть мягкой. Это означает, что содержание солей Са, Мg и солей тяжелых элементов не должно превышать определенного показателя (рН - 5,5 или 5,6).
Сюжеты, связанные с пивом, нашли отражение в произведениях художника эпохи Возрождения Рубенса (1577-1640 гг.) и основоположника фламандского и голландского реалистического искусства Питера Берейгеля старшего (вторая треть XVI в.).
В историческом романе собирателя фламандского фольклора и основоположника современной бельгийской литературы Шарля де Костера "Легенда об Уленшпигеле", посвященном эпохе Нидерландской революции XVI в., упоминаются различные фламандские сорта пива: крепкое брюгское kuyte, dobbel- kuyte, bruin bier, simpel. Пиво сопровождает героев книги от рождения до смерти. Упоминается и легендарный Гамбривиус (Гамбринус): "Этот король фландрский и король пивной жил за девятьсот лет до Рождества Христова и на случай попойки, чтобы не оказаться безоружным, всегда носил на голове кружку..."
Ты помнишь, как все начиналось
Уже в XIV в. образовавшиеся цехи пивоваров избрали своим покровителем Гамбринуса. Происхождение этого имени не совсем ясно, но несомненно, что в формировании этого образа значительную роль сыграл герцог Брабанта Иоанн I (1261 - 1294 гг.), в другом произношении Жан или Янус Примус, то есть, Первый, убитый позднее в рыцарском бою. Он принял почетное председательство в гильдии брюссельских пивоваров, а в зале заседаний гильдии был помещен его портрет с кружкой пенящегося пива в руке.
В конце XIV в. самая крупная пивоварня в Германии находилась в г. Циттау, однако больше всего славилось пиво из небольшого нижнесаксонского городка Айнбека, откуда пиво отправлялось в Ганзейские города и в столицу Баварии Мюнхен, где в 1589 г. был основан известный завод "Хофбройхауз". После приглашения опытного пивовара из Айнбека продукция завода не уступала айнбекскому пиву. Среди любителей айнбекского пива был знаменитый деятель Реформации Мартин Лютер. Во время сейма в Вармсе в 1521 г. герцог Брауншвейгский послал ему ковш айнбекского пива, на что Лютер ответил стихами: "Напитка лучше нет, о диво, чем ковшик айнбекского пива!".
В ХV-ХVI вв. во многих городах Европы возникают цехи пивоваров, доходной и уважаемой профессии. В Таллине, входящем в Ганзу, в 1456 г. был основан цех разносчиков пива, а в 1498 г. - утвержден устав цеха пивоваров. Во Львове аналогичный цех существовал уже в 1425 г. В эпоху цехового пивоварения делаются попытки регламентировать производство качественного пива (и под этим предлогом оградить себя от пива конкурентов). Специальным актом 1290 г. в Нюрнберге было предписано употреблять только ячмень, а пшеница, рожь и овес были запрещены.
В Баварии в 1516 г. был принят "закон о чистоте", не допускавший к употреблению в пивоварении всего, кроме ячменя, хмеля, дрожжей и воды. Это была также эпоха пива верхнего брожения, при котором применялись верховые дрожжи, относящиеся (как и дрожжи низового брожения) к классу сумчатых грибов ( Saccromyas cerevisae ). При верховом брожении дрожжи поднимаются на поверхность бродящего при температуре 14-20 С сусла и находятся в пене. Все старинные сорта пива относятся к ниву верхового брожения.
Для осветления пива так же, как и вина, традиционно применяли клей, получаемый из плавательного пузыря осетра. Осетровый клей "карлук" был одним из "заповедных" товаров Московской Руси ХVI- ХVII вв. Правом на его экспорт, так же, как на соболиные меха, поташ, ревень, обладала только казна. Позднее карлук стали заменять клеем из кожи скатов.
Наряду с приготовлением пива верхового брожения довольно рано появляются известия о пиве низового брожения, когда несколько другая разновидность дрожжей при несколько меньшей температуре брожения в 5-10њС скапливается на дне бродильного чана. Пиво низового брожения более сложно в приготовлении, но отличается большей прочностью.
В Мюнхене низовое брожение было известно еще в 1420 г. при приготовлении ячменного пива. Попытка совета г.Наббурга в 1487 г. обязать пивоваров варить пиво только низового брожения не удалась. Только в середине XIX в. баварское пиво этого типа, оказав влияние на австрийское пивоварение, способствовало утверждению нового способа. Удельный вес пива верхового брожения снизился в 1873 г. до 40%, в 1900 г. - до 17%, в 1936 г. - до 5,8%. В настоящее время только в Англии и Северной Германии преобладает пиво верхового брожения.
История Российского пивоварения.
Само слово "ПИВО" в славянских языках созвучно со словом "пить" и обозначает напиток вообще. Как и во многих других вопросах, именно славянам выпала достойная участь быть посредниками, передававшими практику и тайный смысл использования хмеля далее европейским народам.
Берестяные грамоты - оригинальная библиотека древнего Новгорода - в них уже упоминались перевары - хмельные напитки из меда и пива, отличающиеся большой крепостью. Не подлежит сомнению, что напитки с большой крепостью высоко ценились и ценятся на Руси. Перевары стали эквивалентны даже дани, а солод и хмель входили в состав оброков крестьян за пользование землей.
В сборнике древнерусского права "Русской правде", один из первых сводов регламентирующих правовые отношения, говорится, что сборщику платежей и штрафов, или налоговому инспектору по нашему, в день полагалось ведро солода, а мастерам, занимавшимся ремонтом городских укреплений, помимо денег выдавался солод, чтобы они могли варить себе пиво, самообслуживание всегда было нормой жизни в государстве Российском. Основной набор продуктов питания на Руси состоял, или потребительская корзина, в то время состояла из пива, лука и хлеба. Пиво и меды были ритуальными напитками, употреблявшимися на совместных пирах. Впрочем, ритуальность употребления крепких напитков сохранилась до наших дней. Что символично, центрами пивоварения выступали монастыри.
Царствования Великих князей обозначилось законотворческой активностью по отношению к пиву. Великий князь Иван III в годы своего царствования (1462-1505гг.) запретил кому бы то ни было варить пиво и употреблять хмель, присвоив это право казне. И как это всегда бывает у нас, указ через некоторое был отменен. Именно в его царствование, наряду с хлебным вином, пиво начали подавать в кабаках.
Не безызвестный государственник Борис Годунов (1598-1605 гг.) запретил варить пиво "средним и молодшим" людям. С солода, хмеля и меда бралась "брашная" пошлина.
Интереснейшая грамота, датированная началом XVII века, вышла из-под пера Михаила Федоровича с запрещением покупать хмель в Прибалтике, мотивируя это дошедшим до него сообщением, "что есть на Литве баба ведунья, и наговаривает на хмель, с целью навести на Русь моровое поветрие". Тонкий политик преследовал цель ограничить импорт хмеля из Литвы и расширить производство своего.
Либерал Алексей Михайлович (1645-1676 гг.) дозволял варить пиво крестьянам для домашнего питья несколько раз в год - в Великий день, Дмитриевскую субботу на Масляницу, на Рождество Христово. Право варить пиво давалось только лучшим, самым работящим крестьянам.
Как и в других областях, прорыв к западным технологиям и специалистам был совершен во времена Петра I. В Петербург были выписаны солодовники и пивовары, английские пивовары, Петр учитывал опыт любимой им Голландии. Создание Петром регулярной армии и флота предъявило и новые требования к пивоварению, особенно важного для флота. Пиво в то время использовалось как важное противоцинготное средство. Пиво вошло в обязательный ассортимент угощений на празднествах, устраиваемых по случаю памятных дат и военных триумфов.
В Великий век Екатерины в 1765г. пивоварение в уездах для собственных нужд было разрешено беспошлинно, но продажа пива по-прежнему была разрешена только в питейных домах. При Александре I, в 1805г. пивная продажа была отделена от винной и разрешена также в трактирах. Пиво высшего сорта и портер продавались на вынос в особых портерных лавках, учрежденных в городах.
Правила пивоварения и пивоторговли затем неоднократно менялись, в зависимости от настроения самодержавца, состояния казны и самодурства чиновников, но все это в частностях. На рубеже ХVIII - в начале XIX вв. известность получило пиво московских пивоварен, общее число которых было уже 236. Но особенно славилось тогда калужское пиво, получаемое верховым брожением.
Напитки средневековой Европы
Каждая страна должна иметь своего дьявола, наш немецкий дьявол – добрая бочка вина.
(Мартин Лютер)
Пиво — один из древнейших алкогольных напитков. Из-за его питательности этот напиток часто назывался жидким хлебом.
Первые свидетельства об употреблении пива относятся к VI тысячелетию до нашей эры.
Пиво употреблялось лишь в некоторых областях: Фландрии, Артуа, Шампани, Северной и Центральной Англии — знаменитый эль.
Там же, где его не производили, оно мало ценилось.
В Анжу, Сентонже, Бургундии и, даже в Париже, пить пиво означало то же, что приносить покаяние. То есть ничего хорошего.
Кроме того, оно плохо сохранялось и не выдерживало перевозок. Поэтому его старались выпивать сразу же после приготовления.
Сырьем для солода в средние века служил не только ячмень, но и пшеница, и овес.
Тогда существовали разные сорта пива: слабое, крепкое, подслащенное медом, пряное и даже мятное.
Лучшим напитком для всех случаев и для любого времени суток в средние века было, разумеется, вино.
Считали, что оно является источником здоровья, приносит пользу для жизни человека и представляет собой дар природы, заслуживающий чуть ли не религиозного уважения. Поэтому виноград выращивали повсюду, даже там, где ему, вроде бы, не место.
Начиная с 1000 года, виноградники появляются вдоль рек, в окрестностях городов, вокруг монастырей и замков.
Часто этот процесс вызывал определенные проблемы, потому что происходил в ущерб пахотной земле, ведь все, от самых богатых до самых бедных, стремились к тому, чтобы иметь собственный виноградник, и каждый считал свое вино лучшим.
В Англии основными виноградарскими районами являлись Кент, Суффолк и графство Глостер.
Однако на всей ее территории, вплоть до Линкольна и даже Йорка, не существовало собора или аббатства, где бы в культовых целях не производили своего вина.
Вино, как и пиво, сохранялось плохо. Его следовало употребить в течение одного или, самое большее, двух лет.
Хотя старое вино порой превращалось буквально в сусло, пили его много, как и вина, настоянные на травах, приправленные перцем, медом и ароматическими веществами.
Водой вино в средневековой Европе разбавляли только женщины, больные и дети. Об этом свидетельствуют и литературные памятники того периода.
Например, выздоравливающему Эреку, герою романа французского автора Кретьена де Труа, его друг Гилберт говорит:
… а для питья
На стол вина поставлю я —
Бочонков шесть с собой у нас,
Но без воды вам пить сейчас
Его нельзя: ведь вы больны
И раны все воспалены
У вас, мой друг.
В Средние века основными центрами производства вина были монастыри, которые изготавливали этот напиток не только для религиозных служб, но и на продажу.
В 1531 году в Шампани был открыт способ получения игристого вина.
Другой средневековый напиток — сидр. Он, впрочем, считался недостойным напитком в доме человека с нормальным достатком, оставаясь уделом самых бедных крестьян Западной Франции.
Более распространена была грушовка, менее кислая по вкусу.
В большинстве деревень ее разбавляли водой и называли детским напитком. До семи — восьми лет дети также пили молоко.
Взрослые же люди всех сословий воспринимали употребление молока как признак крайнего ослабления или же безрассудства.
Гораздо большее распространение получил мед, подававшийся в конце трапезы. Его пили чистым или смешивали с вином, а также активно использовали на кухне для приготовления многочисленных приправ.
Из некоторых дикорастущих плодов — тутовой ягоды, терна, орехов — готовили некрепкие, сильно ароматизированные вина, занимавшие, особенно у крестьян, место современных ликеров.
Зерновой спирт, в основном ячменный, но он чаще служил лекарством, нежели сопровождением трапезы.
Наконец, перед сном пили настой из трав — вербены, мяты, розмарина с добавлением пряностей или меда.
http://www.millionmenu.ru/rus/kitchen/f … articl723/
Отредактировано иннета (12-09-2010 12:23:31)
А вот и вилки!!!!
Английская вилка, 1297 г. Encyclopédie Médiévale. Viollet-le-Duc.
(Перевод с французского о правилах поведения за столом)
Пишут, чтобы не клали ногу на ногу,
не сидели, глубоко задумавшись, не валялись (?) 
,
не ерзали за столом, а были истинно куртуазны, нарядны, веселы, бодры и приветливы.
Не объедаться, но и не голодать.
Не набивать рот - ведь если такого обжору о чем-либо спросят, ему будет трудно отвечать.
Прежде чем пить, проглатывать еду, а после вытирать рот.
Обжора, который пьет, еще не проглотив кусок, противен сотрапезнику.
Не предлагай уже отрезанное тобой (от большого куска на блюде) другому, если он может до него достать и не просил об этом.
Пусть каждый за столом отрезает для себя куски по своему желанию.
Когда ешь ложкой, не делай это шумно.
Чихая и кашляя, будь куртуазен - отворачивайся от стола.
Не ругай еду на пиру, а говори, что всё хорошо.
Не заглядывай в чужую тарелку.
Отдавай сотрапезнику (ели по двое) лучшие и красивые куски. 
Кто хочет высморкаться, должен воспользоваться полотенцем (платком?), а не скатертью.
Не ковыряйся в ушах пальцами и не чеши голову руками.
Не очищай пальцами рот. От этого рот становится не чище, а грязнее.
Не разговаривай с набитым ртом.
Если, сидя за столом, ты увидел нечто неприятное, не говори об этом.
Увидев муху или грязь на поданных блюдах, не говори об этом, чтобы те, кто ест с тобой, не испытали отвращения.
Когда ты поел, восславь Иисуса.
Руки можно после пира омыть вином (?).
Перевод с французского.
http://expositions.bnf.fr/gastro/recettes/manieres.htm
не валялись (?
Видимо, был прецедент
Судьба вина и виноделия было взято под теплое крылышко католической веры, а значит, облагодетельствовано и обласкано со всей щедростью, на которую только был способен христианский мир.
И не удивительно, ведь вино – один из символов веры.
Вспомните, Ной, отыскав сушу в бескрайнем океане первым делом сажает виноградную лозу. А Иисус Христос нарекает вино своей кровью на Тайной Вечере.
Не говоря уже о том, что одно из главных таинств - причастие невозможно без этого продукта.
А значит, матушке-церкви следовало внимательно заботиться о том, чтобы вина было достаточно, собственно сию непростую миссию доверили монастырям.
И вскоре виноградники, вырубленные во времена нашествий варваров, снова заколосились по весне молодыми лозами, а ближе к сентябрю украсились пышными гроздьями синих и белых ягод.
О всё возрастающей популярности этого напитка красноречиво свидетельствуют строки из поэмы 13-го века, в которой описана «Битва вин», на ней было представлено до 70 разновидностей вина из Испании, Германии, Италии, Франции.
Вначале вино считалось напитком аристократов, но с тех пор, как были открыты его антисептические свойства, буквально превращающие чудесным образом грязную, опасную воду в безвредное, вкусное питье – стоит только добавить в неё вино, потребление перебродившего виноградного сока заметно увеличилось.
С возросшим спросом мастерски справлялись епископы – основные поставщики и ответственные лица за сей продукт.
Ещё бы, ведь земельные владения церкви расширялись (то рыцарь завещает своё поместье с деревнями, то в дар отдадут какой-никакой надел, чтоб грешную дочку феодала взяли в обитель монахиней, то за участие братьев-монахов в военном походе подарят надел), а любые земли нужно обрабатывать – факт (а иначе от них никакой пользы…)
В Европе климат идеально подходил для выращивания винограда. Да и Столетняя война и долгое пребывание Аквитанского герцогства и Фландрии в зоне влияния англичан способствовали экспорту напитка на остров, ведь спрос на него в стране бриттов был ещё больше, чем на материке, к тому же считалось, что французское и бургундское вина так изысканны и благородны, что не покупали их только дураки, да бедняки.
Собственно, благодаря развивающейся виноторговле возвысились города Бордо и Дижон, а ярмарки Шампани приобрели транснациональные масштабы.
Торговля вином приносила баснословные барыши!
Средневековые вина имели мало общего с той гадостью, испичканной химикатами и консервантами, что сегодня продаётся в магазинах.
А вот с простым домашним вином у него гораздо больше общего, чем можно было бы представить.
Ведь технология изготовления этого напитка не претерпела кардинальных изменений.
Всё так же нужно вырастить виноград, собрать урожай, истолочь ягоды, они будут бродить до тех пор, пока вино не созреет.
Правда, в Средние века в вино не добавляли сахар, изобретенного много позднее.
http://citadelblog.ru/o-klube/
Вы здесь » SHERWOOD-таверна. Литературно-исторический форум » Быт Средневековья » Средневековая кухня
Код скопирован в буфер обмена
Разместите у себя баннер, чтобы поддержать наш форум: |
Дочитан волшебный истрепанный том |
|
