Еда, продукты и кухня.

В средние века обязательным компонентом рациона каждой семьи, вне зависимости от положения и обеспеченности, была похлебка. Готовили ее на основе бульона с вареными овощами и мясом, часто добавляя зерно или бобовые.
Простые крестьяне обычно довольствовались гороховой похлебкой, напоминающей рыхлый гороховый пудинг.

Больше всего были распространены похлебки из овощей: красной или белокочанной капусты, салата, лука-порея, репчатого лука и чеснока.
«Зеленая похлебка» была тоже очень популярна: ее варили из зеленых овощей, добавляя в нее петрушку и другие травы.

Жители деревень в основном сами пекли себе хлеб.
Несмотря на требование молоть зерно у мельника за плату, большинство крестьян делали это дома с помощью деревянной ступки, в ручных мельницах или каменных корытах. Затем муку смешивали с водой и в очаге под перевернутым горшком выпекали собственный пресный хлеб или овсяные лепешки.
В городах действовали профессиональные пекарни, зачастую «славящиеся» своим надувательством.
Пекари, уличенные в нарушении порядка, нещадно наказывались.

Тем, кто хотел делать на хлебе легкие деньги, приходилось часто переступать закон.
И практически везде это каралось значительными денежными штрафами.

В Швейцарии пекарей-мошенников вешали в клети над навозной ямой. Соответственно, тем, кто хотел выбраться из нее, приходилось прыгать прямо в зловонное месиво.

Чтобы пресечь издевательства, не дать распространиться дурной славе о своей профессии, а также для того, чтобы самим себя контролировать, пекари объединялись в гильдии.

Представители более состоятельных сословий употребляли черный хлеб (хлеб из ржаной муки), главным образом, в качестве тарелок (называемых тренчеры):
большие буханки хлеба нарезались крупными ломтями, в середине ломтя делали небольшое углубление, в которое затем клали еду. Обед простого человека состоял из одного или двух таких "блюд" - тренчеров; знатному вельможе подавали целую стопку. После обеда тренчеры собирали в корзину и раздавали беднякам.

Взрослые животные в те времена были меньше размером и давали гораздо меньше мяса, чем нынешние специально выведенные и откормленные породы домашнего скота.

Поросенок был «резервным запасом» каждого крестьянина, поскольку мог сам добывать себе корм в лесу на протяжении всего года, а также мог сам защитить себя от врагов.
Домашние свиньи в те времена больше походили на диких кабанов, однако имели мясо, подходящее для засолки или для приготовления бекона – весь мясной запас бедняка на зиму. Из внутренностей готовили кровяной пудинг и кровяную колбасу, а сало употребляли, намазывая на хлеб, или как жир для приготовления пищи.

В отличие от свиней, коровы и козы не могли сами себя прокормить зимой, поэтому корм для скота был постоянной проблемой.
Скотину обычно выращивали до зимы, а зимой пускали на убой (за исключением  дойных коров и коз).
Коровьи бока, козьи и бараньи окорока шли на засолку и копчение, как и свинина.

Свежая молодая баранина использовалась для жарки, более старую обычно отваривали.

В средние века широко использовалось молоко – коровье и козье.
Считалось, что свежее молоко полагается пить только детям и старикам.
Масло считалось вредным для взрослых, если употреблять его после полудня, хотя детям масло давали и на завтрак, и на ужин.
А к 1500 году коровье молоко завоевало большую популярность, поскольку подоить одну корову было легче, чем 10 коз – для получения того же количества молока.
Молоко, а также сливки, масло и сыр, изготовлявшиеся из молока, как и яйца, именовали «белым мясом».

Домашняя птица, пернатая и водная дичь были широко распространены, в особенности среди духовенства, которым разрешалось есть только мясо «двуногих» животных.

Помимо соколиной охоты на дичь аристократы часто нанимали специально обученного птицелова или же договаривались о поставках дичи с местным торговцем.
Они также нередко держали собственные голубятню и птичник для разведения фазанов, куропаток, кур, уток и гусей, которых специально откармливали.

Среди других распространенных видов дичи были журавль, цапля обыкновенная (в особенности молодые особи), белая цапля, кроншнеп, перепелка, ржанка, бекас, черный дрозд (самая дорогая из «малых птиц»), чибис, дрозд, выпь. Блюда из птиц готовили во всех зажиточных домах, как миряне, так и духовенство.

Еду в средние века подслащали исключительно медом.
   Хотя тростниковый сахар был известен в Южной Италии уже в VIII веке, остальная Европа узнала секрет его получения лишь в ходе Крестовых походов.
Но и тогда сахар продолжал оставаться роскошью: в начале XV столетия шесть килограммов сахара стоили столько же сколько лошадь.

Несколько пунктов из «Книги жизни», 1470 год

* речной рак — лучшее средство от меланхолии..
* Тыква спасает от жажды.
* В яйце пригоден для еды лишь желток, хотя и может вызывать веснушки.
* Гусятина прибавляет храбрости.
* К сырым фруктам и овощам житель средневековья относился с подозрением,, поскольку считалось, что они вызывают лихорадку и понос растройство желудка. Однако дикие ягоды, например дикая вишня, употреблялись в пищу достаточно свободно.
Виноград выращивали, в основном, для употребления в сыром виде, как и сливы и тернослив (мелкая черная слива).
Яблоки и груши обычно запекали.

http://marinni.livejournal.com/

Отредактировано иннета (08-11-2010 21:01:03)

  Гастрономические достижения монахов-бенедиктинцев

         Как уже отмечалось, характерной чертой бенедиктинского устава было требование обязательного физического труда. Последователи Бенедикта Нурсийского сумели достичь многого, превратив рутинную обязанность в творчество. Результатами их достижений до сих пор пользуются во всем мире. Для иллюстрации приведем несколько примеров.
        Монастыри с их очень активной хозяйственной деятельностью были создателями и хранителями многих секретов приготовления пищи. Отрезанное от мира, уединенное бытие в тиши лесов, на берегах озер и рек побуждало монахов к использованию в пищу всего, чем была богата окружающая природа – рыбы, дичи, грабов, ягод, орехов, меда. Подвижническим трудом на монастырских огородах и в садах монахи выращивали разнообразные овощи, зелень, фрукты, ягоды. Таким образом, монастыри были очагом не только духовной, но и материальной культуры, в том числе, культуры питания и приготовлении пищи.
        Именно монахи и монахини дали немало рецептов, вошедших впоследствии в кулинарные книги, и в мирской обиход (вспомним хотя бы любимый многими хлеб «Бородинский или рыбу, приготовленную по-монастырски). Явление это характерно как для православных монастырей, так и для католических обителей. Известно, насколько обогатили наш стол монахи-бенедиктинцы разнообразными и редкими, в том числе, пряными растениями, ставшими впоследствии овощными культурами. Ими же впервые изготовлен и знаменитый ликер «Бенедиктин».
      Бенедиктинцы уже с  XI века делали ликер с добавлением майорана по рецепту, известному только им. Любителям и знатокам благородных напитков хорошо известен этот французский травяной ликер янтарного цвета, обязанный своим названием монастырю бенедиктинцев.
      В 1001 г в городе Фекан, рыболовном порту на побережье Ла-Манша, был основан свой монастырь св. Бенедикта, где начали разрабатывать лекарства и эликсиры для излечения больных. В 1510 г. монах этого монастыря, итальянец по происхождению,  Бернардо Винцелли создал в числе множества различных рецептов ликеров, основанных на местных растениях, напиток, который впоследствии стал чрезвычайно популярным.
        В 1791 г. монастырь был закрыт, а почти век спустя, в 1863 г., продавец вин и спиртных напитков Александр Легран случайно нашел в библиотеке Фекана старый фолиант, содержавший многочисленные рецепты ликеров. Больше года он восстанавливал один из них, а затем начал продавать свой «ликер бенедиктинских монахов из монастыря Фекана». Он-то и стал известен как «Бенедиктин».
На бутылочной этикетке настоящего «Бенедиктина» есть аббревиатура D.O.M. (Deo Optimo Maximo – Богу Всевышнему) и печать из красного воска.

ликер "Бенедиктин"

     От главы ордена св. Бенедикта Легран добился официального разрешения производить этот напиток. Настой трав и ароматный спирт для ликера готовили с использованием корней дягиля аптечного, листьев мелиссы лекарственной, мяты перечной, оболочек мускатного ореха, нераспустившихся цветочных бутонов гвоздики, плодов кардамона, корицы. В состав смеси входят также коньяк, липовый мед, сахарный сироп. Ликер это имеет жгуче-горьковатый вкус и сложный аромат. Крепость напитка – 43 градуса.
С тех пор напиток – ликер «Бенедиктин»  - стал широко известен в мире. Не было, похоже, ни одной страны на Земле, где бы не пытались его подделать или, по крайней мере, использовать торговую марку. Но мало кому известно, например, что до революции в России именно она была первым по значению рынком сбыта знаменитого ликера. После 1917 года нашим соотечественникам стало не до «Бенедиктина», и главный рынок реализации чудесного напитка перекочевал в Соединенные Штаты.
          Одна из самых необычных категорий алкогольных напитков  - битеры. Они лишены четкой национальной или географической привязки, делаются из самого разнообразного сырья, основой для них могут служить зерновой спирт, ром, вино. Единственное что их объединяет – это горький вкус, давший название этим не схожим по цвету, аромату, крепости, географическому и сырьевому происхождению напиткам. Правда, в Италии напитка такой категории именуют амаро (amaro). Биттеры донесли до нас рецепты средневековой медицины: многие их популярных сейчас брендов когда-то были обычным аптекарским зельем и имели конкретного автора.

Монах, пьющий вино. Заставка средневековой рукописи

         В основном битеры и амаро делали монахи. Первые летописные свидетельства о применении шишкоягод можжевельника в медицинских целях относятся к XII веку, когда итальянские монахи-бенедиктинцы в Салерно получали из них лечебные эликсиры, впоследствии послужившие основой для создания джина. Медики в те времена практически от всех возможных болезней прописывали настоянные на спирту сборы растительного сырья,  обладавшего целительными свойствами.
         Провинция Шампань, давшая имя одному из самых утонченных напитков, придуманных человечеством, находится в 150 километрах от Парижа. Площадь местных виноградников составляет лишь 27,5 га, дающих ежегодно 10-12 тыс. тонн винограда. Это примерно около 8 000 бутылок шампанского с гектара в год, а ещё четыре века назад, когда технология приготовления «дьявольского» вина ещё не была столь отточенной, все произведенное в этой местности шампанское умещалось в винных погребах двух-трех аббатств.   
         Город Эперне считается столицей шампанского. Он находится в 20 километрах от Реймса – столицы провинции Шампань. Здесь находятся знаменитые на весь мир фирмы-производители шампанского. А настоящие ценители вина обязательно посетят Овиллье, где Дом Периньон  - бенедиктинский монах, именем которого названа бесценная марка лучшего французского шампанского, - изобрел метод получения этого напитка.

Дом Периньон. Памятник

       Так вот, открывая через несколько лет бутылки с виноградным вином, виноделы заметили, что вино в них становилось несколько другим: из него выделялись пузырьки, менялся вкус. Некоторые бутылки буквально «взрывались» в руках, за что такое вино прозвали «дьявольским». К сожалению,  в большинстве случаев качество «играющего вина» было скверным. И тогда, дабы не зависеть от прихотей природы и урожая винограда два бенедиктинских монаха, Дом Пьер Периньон и Дом Удар (французское слово Dom, иногда произносимое как «дон», на старофранцузском языке означало духовный сан), по специальному заказу занялись усовершенствованием технологии изготовления первосортного вина. Ответственные и трудолюбивые, они подошли к делу со всей серьезностью и сделали множество открытий, используемых в виноделии и по сей день. Искали бенедиктинцы не только рецепты вин, но и способы их хранения. Так. Дом Удар заметил, что изолированное от света вино в темных бутылках получается более качественным. Правда, оптимальная форма для бутылки была найдена только в 1800 году аптекарем из Шалона по имени Франсуа.
        В свою очередь Дом Периньон выяснил, что лучшей для закупорки бутылок игристого напитка является кора пробкового дерева. И его же открытием стала идея прикреплять пробки к горлышку с помощью проволоки. Главная же заслуга этого монаха – рецепт получения шампанского из смесей соков различных сортов винограда или вин различных годов производства.
        Французский сыр «Мюнстер» родом из Эльзаса. Считается, что первым его начали варить монахи-бенедиктинцы в VII веке (само название «Мюнстер» происходит от латинского слова «Монастырь»). Головки сыра из коровьего молока имели различную форму. Это твердый сыр соломенного цвета обладает сильным запахом и пряным пикантным вкусом.

сыр "Мюнстер"

       Монахи-бенедиктинцы считали сыр и молочные продукты идеальной пищей и требовали точного соблюдения технологических требований и гигиенических условий их производства. Репутация монастыря определялась не только благочестием обитающих в нем монахов, но и безупречным качеством изготовляемых ими продуктов.
         Монахи, которые не прочь были побаловать себя деликатесами, во многом усовершенствовали технологию сыроварения. В 1550 году уже было известно свыше 50 сортов сыра. И сегодня на этикетках многих сыров, в особенности мягких, изображают крепкого веселого монаха, символизирующего вековые традиции древнего ремесла. 

Источник: И.Е. Гусев. История орденов средневековья. Минск, 2007, стр. 30-35

Присущее средневековой европейской культуре противоречие, связанное с телом, продолжало существовать, несмотря ни на что. Покаяние и аскетизм, умерщвление плоти и посты - все было связано с телом.
Одним из тягчайших считался грех gula - обжорство (это слово переводится с латинского языка как «пасть»).
Почти всегда он сопровождался сладострастием.
В этой связи монахи разработали для себя специфический режим питания, целое учение о питании.
Сначала из рациона исключили мясо, но разрешалась рыба, однако за лучшее почитали употребление в пищу овощей и даже диких растений и трав, если речь шла об отшельниках. Считалось, что это больше соответствует образу райского сада.
Однако развитие контактов, а также социальное и политическое единство аристократии и высшего духовенства привели к тому, что пищевые традиции несколько сблизились. В монастырях стало появляться мясо.

Вместе с тем, еда являлась одним из главных удовольствий. Пищевая культура развивалась в двух направлениях.
Во-первых, складывались представления о диетическом питании, основывавшиеся главным образом на монастырских пищевых традициях.
Во-вторых, высшие классы общества, аристократия и буржуазия, но также и верхушка духовенства, искали утонченности, которая превратила питание в культуру, а кухню в гастрономию. Той утонченности, которая придавала удовольствию респектабельность.

Средневековью достались в наследство две различные модели питания: культура злаков и культура мяса.
В основе первой лежала средиземноморская триада древних греков и римлян.
Она состояла из злаковых, виноградного вина и оливкового масла.
Вторая восходила к культуре варварских народов, прежде всего германцев.
Античные авторы с презрением писали, что эти племена пребывают во мраке животного существования.
Конечно, подобное противопоставление весьма схематично. Варвары, так же как  и римляне, выращивали злаки и употребляли в пищу зерно. Их «национальным» напитком было ячменное пиво, которое начиная с XIV века вытеснялось пивом из хмеля. В свою очередь, римляне разводили скот и потребляли мясо.

Однако в III-IV веках, когда Римская империя оказалась под угрозой, противостояние двух моделей питания усилилось.
В самом деле, противопоставление культуры злаковых культуре мяса в сознании римлян означало едва ли не противопоставление цивилизации варварству.
Позже оно выразилось еще в одной оппозиции: христианского вина, которое пила аристократия, и языческого пива, которое пил народ. Впрочем, это не помешало францисканцам в XIII веке не устанавливать никакого различия между «монастырями, где пьют вино» и «монастырями, где пьют пиво».
Как замечает Массимо Монтанари, «симбиоз двух миров и двух культур стал возможным, потому что сами победители, варвары, ставшие господствующим классом средневековой Европы, поддались очарованию римской модели и приняли ее ценности».
Однако, констатируя обращение варваров к античной модели питания, не следует забывать о роли христианства.
Ибо в новой религии, могущество которой усиливалось, хлеб, вино и масло являются главными сакральными яствами, элементами литургии.

Итак, противостояние двух моделей все же оставалось реальностью.
Оно особенно сказывалось в возрастании роли леса как пространства и как элемента мира воображаемого людей Средневековья (Jacques Le Goff, «Le Desert-foret dans l'Occident medievab, in Un autre Moyen Age, Paris).
В самом деле, лес, который они осваивали, являл собой для них нечто одновременно отталкивающее и желанное, опасное и притягивающее. Он был источником пищи, пространством, где занимались собирательством, рыбалкой, бортничеством и охотой.
Скот пасся там практически на свободе. Жизнь била ключом в этом мире «лесных жителей» (boisilleurs), как говорил Марк Блок.
Там протекала деятельность, плоды которой дополняли питание людей, хотя основу его составляли продукты земледелия и виноградарства.
Большой Кабан, славное животное и гордость леса, становился почти равным Великой Матери Земле, которой поклонялись средиземноморские народы. Таким образом, в средневековой Европе германская и римская модели встретились, в результате чего возникла собственная культура питания.
Постепенно утверждалась смешанная модель, включавшая в себя зерно и овоши, мясо и рыбу.
Причем преимуществами такого здорового питания пользовались как богатые, так и бедные.
В эпоху раннего Средневековья редко случался не только голод, но даже недоедание.
Во-первых, потому, что численность населения была невелика, а во-вторых, как раз вследствие того, что питались относительно правильно.
Кстати, значение фактора обычно недооценивается. Личный огород, не облагавшийся налогом, обеспечивал удовлетворение повседневных потребностей. Вместе с тем при существовавшем социальном неравенстве и множестве болезней характерных  для Средних веков, известная сбалансированность питания, разумеется, не обеспечивала полной безопасности.

Иллюст.из книги "Food and the Middle Ages"
(By C.M. Woolgar
Journal of Medieval History)

Вплоть до IX века охота была свободной.
Лучшей добычей считался черный поросенок, который больше походил на кабана, чем на современного поросенка.
Вино распространялось повсеместно, хотя ячменное пиво еще служило неким языческим символом, противостоявшим христианской сакральности.  Воде не доверяли, так как подозревали, что именно она переносит болезни.
В отличие от римских крестьян, средневековые часто предпочитали пшенице рожь и овес, ячмень и полбу, просо и сорго.
Очень высоко ценилась домашняя птица, в то время как дичь играла, вероятно, гораздо меньшую роль в питании, чем принято считать, хотя ее символическая ценность оставалась очень высокой.
Большим спросом в средневековом обществе пользовался каплун, ибо оно хорошо знало, насколько вкусно мясо кастрированного петуха (здесь снова проявлялось «знание тела», на этот раз тела животного).
Коль скоро существовало стремление «цивилизовать тело», то логично, что домашняя птица оказывалась более привлекательной, чем «варварское» мясо дичи.

Миниатюры из Охотничей книги 15 в. (Национальная библиотека в Париже)

Нарушение баланса в питании носило в значительной степени социальный характер и являлось скорее количественным, чем качественным. Свидетельствами здоровья и благополучия считался  хороший аппетит, застолья и пиры.
«Не достоин править нами тот, кто довольствуется скудной трапезой», - сказал якобы архиепископ Меца герцогу Сполето, когда тот явился требовать корону короля франков.
Знатная военная верхушка превозносила изобилие. В народном мире воображаемого его эквивалентом стала страна Кокань.

В IX-X веках начался демографический рост, вне всякого сомнения, благодаря относительной стабильности в обеспечении продуктами питания. И именно тогда стал постепенно ограничиваться доступ простолюдинов к лесным и пастбищным угодьям.
Высшие слои понемногу присваивали себе пространства, где можно было охотиться и добывать необходимое.
«Наиболее значительным событием в истории питания, - утверждает Массимо Монтанари, - возможно, явилось запрещение или, во всяком случае, подчинение строгим правилам эксплуатации невозделанных угодий.
Запреты вводились систематически начиная с середины эпохи Средневековья. Таким образом, основу питания низших классов отныне составляли главным образом продукты растительного происхождения (зерновые и овощи).
В то же время потребление мяса (особенно дичи, но и свежего мяса вообще) стало привилегией небольшого числа людей.
Оно все более явственно воспринималось как показатель высокого общественного положения».
Противостояние культуры хлеба и культуры мяса, отделявшее античных людей от варваров, сменилось новым - культуры бедных и культуры богатых, отодвинувшим старое на второй план.
Самые бедные жители сельской местности питались теперь в основном изделиями из зерна и овощами.
Считалось, что хлеб лучше всего соответствует положению и занятиям labora-tores.
Баранина же, а еще лучше - говядина украшали стол недавно появившихся богатых горожан.
Вот так мясо, которое человек добывал в противоборстве со зверем, стало ассоциироваться с богатством и силой, с плотью и мускулатурой.

Иллюст.из книги "Food in Medieval Times"
(by Melitta Weiss Adamson)

Норберт Элиас, а вслед за ним Жан-Луи Фландрен(Jean-Louis Flandrin, Chronique de Platine. Pour une gastronomie historique, Paris, Odile Jacob) показали, что совершенствование нравов проходило через воспитание хороших манер и искусство застолья.
Дворянство подчеркивало свою социальную особенность и при этом проявляли неослабевающую жадность до удовольствий.
Присущие им изощренность и излишества в еде породили ту форму утонченности, которая превращала прием пищи в культуру, а кухню - в гастрономию.
В XIII-XIV веках появились кулинарные книги и рецепты. Складывалось целое искусство приготовления блюд.
Разнообразие оттенков вкуса обеспечивали пряности: перец, корица или имбирь, лаванда или галанга;
сладость давали мед или сушеные фрукты,
кислоту - виноградный и лимонный соки.
Применялись пищевые красители: желтый - из шафрана, белый - из миндаля, красный - из пюре земляники или вишни.
Вкусы умели смешивать, например сладкое с соленым.
Пищу готовили по-разному, например, мясо и рыбу часто предпочитали жарить, а не варить, использовали соусы, пекли изделия из теста. Это искусство, соединявшееся с искусством любить, ухаживать и желать, вдохновляло как простых горожан, так и тех, кто накрывал столы при европейских дворах.
Если стряпуха из крестьянской лачуги черпала свои познания от собственной матери, то профессиональный повар обладал искусством, плоды которого продавал. Он именовался coquinarius («трактирщик»).
Искусный повар, служивший определенному хозяину, (maitre queux, а по-латыни - coquus), становился важной персоной в богатом доме. Как повседневная, так и особая трапезы представляли собой общественный акт, подчиненный правилам и демонстрировавший иерархию. Такая трапеза «одновременно обозначала различия и объединяла».
Место за столом, порядок подачи блюд, способ прислуживать - все это было связано с приобщением к цивилизации и входило в обиход вместе с искусством застолья и хорошими манерами.
Запрещалось плеваться, сморкаться, предлагать соседу кусок, от которого перед этим откусывал.
Так в эпоху Средневековья происходило облагораживание пищевых привычек. Теперь ели не лежа, как римляне, а сидя.
Пищу, конечно, продолжали брать руками, но строго по правилам, как это делали мусульмане.
Во время застолья полагалось соблюдать надлежащее расстояние между сотрапезниками.
Наконец, высшим материальным проявлением «цивилизации нравов» стало изобретение вилки.
Она была завезена из Византии через Венецию в конце эпохи Средневековья.

Английская вилка, 1297 г. Encyclopédie Médiévale. Viollet-le-Duc.

(Жак Ле Гофф, Николя Трюон"История тела в средние века".перевод с французского Елены Лебедевой)

Отредактировано иннета (04-11-2010 04:06:05)

Самая первая кулинарная книга, дошедшая до нас, была написана в 1390 году по приказу Ричарда II. Некоторые рецепты из этой кулинарной книги, "The Forme of Cury", вы можете найти в конце нашей книги.(см.ссылку)

К сожалению, современные знания о средневековой кухне почерпнуты в основном из косвенных источников: из государственных и церковных положений и книгах об этикете и поведении за столом. Более подробную картину можно составить на основе рассказов и стихов того времени, таких как, "Кентерберийские рассказы" Джеффри Чосера.

С помощью наших заметок вы можете составить общую картину того, как жили и ели люди в конце XIV - начале XV веков. Рецепты в приложении адаптированы из книг этого же времени.

Продукты средневековой английской кухни

Рыбные продукты для бедного населения ограничивались соленой или маринованной сельдью. В течение лета английские рыболовные суда доставляли богатый улов морской рыбы, которая затем направлялась в многочисленные артели для переработки. Соленье и маринование были единственной возможностью сохранить рыбу для дальнейшей продажи в удаленных от моря местностях.

Сушеная треска (она еще называлась «вяленой»), твердая, как доска, была единственным «морским деликатесом» для малоимущих англичан, живущих далеко от побережья. Лондонцам и жителям восточных районов страны удавалось попробовать также устрицы и другие морепродукты, которые к тому же и стоили там недорого.

Летом, по прошествии Поста, простой народ разнообразил свой рацион речной рыбой из местных водоемов. У более богатого сословия был достаточно широкий выбор и морской рыбы, включая знакомые нам и сейчас камбалу, пикшу, скумбрию, а также экзотические разновидности рыбы. В пищу употребляли даже тюленей, а также так называемую «королевскую рыбу», китовое и дельфинье мясо, осетрину  все это доставлялось для короля, который отдавал излишки своим подданным. Популярными продуктами питания были также крабы и лобстеры.

В реках водилось множество разнообразной рыбы: лосось, форель, хариус, лещ, линь. Обычным явлением в усадьбах зажиточных англичан были пруды, в которых разводили карпов (что считалось большой роскошью) и щук (в отличие от карпа, щука «деликатесом» не считалась). Из Шотландии и Ирландии везли еще один деликатес  маринованного лосося, особенно когда на своего, английского, был «не сезон».

Как мы видим, выбор рыбы был достаточно широким, чтобы обеспечить все «рыбные дни» в году. Однако англичане и на этом не останавливались: «рыбой» считали даже морских уток и птиц-буревестников, поскольку, как говорили, они «рождены в море», а про бобров, которые тогда водились в Англии, говорили, что у них «рыбьи хвосты»!

Поскольку вместе с рыбой в пищу употреблялось очень много соли, были изобретены различные соусы, которые подавались к соленой или маринованной рыбе. Соус из поджаренной петрушки уже тогда была одним из любимых гарниров.

Домашняя птица считалась исключительной собственностью Нормандских королей и знати. Браконьеры жестоко наказывались нанесением увечья или смертной казнью. В то время как охота на диких буйволов, кабанов и оленей оставалась привилегией аристократов, с начала 13-го века бедняки получили возможность охотиться на зайцев и кроликов. Оленей и буйволов со временем становилось все меньше. В то же время кабаны в большом количестве водились вплоть до времен династии Тюдоров. Студень из кабаньей головы долгое время оставался традиционным рождественским блюдом феодалов. Куски поджаренной оленины и мясные пироги считались деликатесом для почетных гостей, а «внутренности» - печень и легкие  шли на пироги для охотников и других гостей, сидящих в «нижней» (менее привилегированной) части стола.

В средние века широко использовалось молоко  коровье и козье. К 1500 году коровье молоко завоевало большую популярность, поскольку подоить одну корову было легче, чем 10 коз  для получения того же количества молока. Молоко, а также сливки, масло и сыр, изготовлявшиеся из молока, как и яйца, именовали «белым мясом».

В больших поместьях из молока делали сливки, творог, мягкий сыр и масло для господ, а оставшуюся сыворотку и пахту пускали на изготовление твердого сыра для прислуги и работников. Такой сыр иногда получался настолько твердым, что приходилось его отмачивать или отбивать куски молотком!
("Food and Cooking in Medeival Britain", Maggie Black, English Heritage 1985.)

http://io.ua/s35441

Отредактировано Regina (04-11-2010 04:30:31)

Речь пойдёт о напитке знати, то бишь, вине. Вину пришлось пробивать себе дорогу, прежде чем оно заняло подобающее место в сердцах и на столах средневековой высшего общества.  

Жития святых, быстро получившие широкое распространение, полны персонажей, которые, чтобы распространить христианскую веру, прежде всего сажают виноградные лозы и сеют пшеницу: продукты, необходимые для осуществления культа. В биографиях епископов и аббатов рассказывается, как они работали в поле; документы из церковных и монастырских архивов свидетельствуют о ключевой роли, которую эти институты играли в медленном, но неуклонном распространении зерновых культур и виноградников; последние за несколько веков достигли немыслимых климатических зон и широт - вплоть до Средней Англии.

Франки, довольно рано примкнувшие к католическому христианскому вероучению, понимая, что это облегчит им проникновение на территорию империи и поможет одолеть соперников, более всего способствовали распространению римско-христианской модели питания в Северной Европе. В рассказах, посвященных укреплению их власти и одновременно победе истинной веры над арианской ересью, вино занимает важную, стратегически центральную позицию, являясь инструментом политической и культурной легитимации.

«Житие святого Ремигия», написанное Хинкмаром Реймсским в IХ в., рассказывает, что, когда Хлодвиг, защитник римской веры и основатель франкского государства, готовился нанести решающий удар по арианцу Алариху, королю вестготов, епископ Реймсский Ремигий — он, собственно, обратил Хлодвига в христианство и крестил его — вручил своему духовному сыну, «благословляя его», сосуд с вином, из которого, пока оно не кончится, тот черпал бы силу и мужество для боя. Как по волшебству, «пил из сосуда король, и вся его родня, и великое множество народа; и всем досталось в изобилии, но вино не иссякало, а лилось из сосуда. словно из родника». И конечно же принесло Хлодвигу победу. Хинкмар подкрепляет свой рассказ ссылкой на эпизод из первой Книги Царей, где другие чудесные сосуды переполнялись мукой и оливковым маслом. «Мука в кадке не истощалась, и масло в кувшине не убывало...».

Культура вина утверждалась не без сопротивления. Когда король Хильдеберт — один из потомков Хлодвига, живший в VI в., — велел монаху Карилефу оставить участок леса, который он незаконно занял и начал расчищать, тот вместо ответа предложил монарху чашу вина, выжатого из гроздей, что выросли на немногих лозах, которые монах посадил. Король отверг этот знак мира, презрев «низкие выжимки», — может быть, он был любителем пива или предпочитал более качественное вино? Так или иначе, ему пришлось раскаяться: на обратном пути его конь застыл, словно околдованный, и не хотел сдвинуться с места; король осознал свою вину, молил Карилефа о прощении и просил, чтобы монах благословил его тем самым вином, которое он отверг. В знак дружбы король осушил чашу до дна.

В другом месте мы ясно видим противопоставление культуры вина культуре, даже культу, пива - в ритуалах некоторых народностей Северной Европы оно играло роль священного напитка, сходную с ролью вина в христианской литургии. В начале VII в,. живя среди свевов, святой Колумбан узнал, что они собираются совершить жертвоприношение по языческому обряду и уже воздвигли огромный сосуд, содержащий двадцать модиев пива. Он подошел и спросил, что  они намереваются делать; ему ответили, что все что все это потребно для жертвоприношения в честь бога Вотана. Тогда Колумбан подул в сосуд, и тот со страшным грохотом раскололся на тысячу частей; и вместе с пивом из него вышла тлетворная сила, поскольку в сосуде прятался демон, который через кощунственный напиток хотел овладеть душами приносящих жертву».

Тем не менее то же самое «Житие святого Колумбана» не исключает мирного сосуществования добрых христиан с «кощунственным напитком» (разумеется, при условии, что им просто утоляют жажду). Его изготовляют — объясняет автор жития, Иона, ученик Колумбана, — из перебродившей пшеницы или ячменя, «и его пьют все здешние народы, кроме скордисков и и дарданов, но более всего народы, живущие возле Океана, то есть в Галлии, Британии, Ирландии, Германии и других землях со сходными обычаями».

В монастыре Люксёи, который Колумбан основал в королевстве Бургундия на развалинах старинного курортного города, именно пиво вначале было основным напитком монахов: определенное его количество ежедневно выставлялось на стол. Самому Колумбану довелось, рассказывает Иона, спасти бочку пива, которую брат-келарь, подставив под нее кувшин, забыл заткнуть. Вспомнив о своей непростительной оплошности, он побежал в погреб, готовый к худшему, но ни капли жидкости не пролилось на землю: «можно было подумать, что кувшин увеличился вдвое», столько пены набралось сверху. Келарь, не колеблясь нимало, усмотрел в этом чудесное вмешательство своего аббата. Кроме того, в «Житии святого Колумбана» имеется эпизод умножения хлебов и пива. неожиданно придающий этому северному напитку особое евангельское достоинство.

Одним словом, культура вина объединяется с культурой пива. В IХ в. Ахенский собор установил что-то вроде
«таблицы соответствий» количества вина или пива, какое регулярные каноники могут употреблять ежедневно:
«пусть получают каждый день по пять фунтов вина, если оно в тех землях производится; если его производится мало, пусть получают по три фунта вина и по три пива, если вообще не производится, пусть получают по одному фунту вина [очевидно, закупленного или привезенного из других мест] и по пять фунтов пива.». Тем не менее текст свидетельствует о том, что вино все-таки считается основным напитком, лучшим по качеству и более питательным. Рассказывают, что монахи Фульды во время покаяния воздерживались от вина и пили только воду или пиво.

Этот симбиоз отмечается главным образом в культурах питания Центральной Европы (Франции, Германии), но затрагивает и Британские острова, хотя еще в ХII в. сын Генриха II Плантагенета отказывался пить вино, считая его «чужеземным» напитком (и мы знаем, что за столом Илиспона, правителя Бретани в IХ в., пили молоко). С другой стороны, и средиземноморские страны в немалой степени восприняли культурный вклад «варваров»: вспомним хотя бы, какую важную роль играет пиво в испанском застолье.

М.Монтанари., Голод и изобилие. Спб., 2009

Fresslieder- песни о еде

Когда в период с 10 по 12 век в средневековой Европе произошёл демографический взрыв, кроме всяких положительных плюшек, таких как увеличение числа рабочих рук и воинов, человечеству пришлось лицом к лицу столкнуться с новой тяжелой проблемой – с тотальной нехваткой еды для населения.
Решить её могли бы новые технологии, которые позволили бы более качественно обрабатывать почву и, вследствие этого, получать больше урожая. Но на всё новое и инновационное было наложено жёсткое «табу», так что и мечтать не приходилось о волшебных «сеялках и комбайнах». А потому цивилизация пошла по экстенсивному пути, а именно, принялась расчищать новые посевные площади. Беда лишь в том, что после выкорчевки леса первые 2 года урожаи были никакущие, а на третий, как правило, приходила какая-нибудь война или...чума. Впрочем, выживать пытались: ели траву, кору деревьев.
От этих «сладостей» начинало скручивать живот, появлялись славные последствия в виде жёсткого растройства желудка, ослабленности иммунитета и следовательно болезни. 
Не намного лучше чувствовали себя те, у кого еда вроде и была, но плохенькая.
Ведь от потребления зараженного спорыньёй зерна можно было заболеть.
Голод – не тетка, голод – дядька. И жить в условиях  нехватки продовольствия, хоть хочешь, хоть не хочешь, приходилось в любом случае.

Когда в поэзии миннезингеров XIIIв. куртуазное вдохновение уступило дорогу реалистическому крестьянскому настроению, там утверждались кулинарные темы, и появился жанр Fresslieder, песен о еде, придуманный для успокоения души.
В них люди мечтали о манне небесной и вообще о почти-библейских чудесах: «Вот засну я, а проснусь с куском хлеба за пазухой».  
Ну потому что хлеб был самым распространенным продуктом того времени. Впрочем, не только он.
Заточить свежей говядинки в компании хороших людей, а потом завернуть кости теленка в его шкуру, и оп – наутро чтобы теленок ожил, был резв, здоров и молочен! Это запросто. Для такого дела и чуда не жалко. Главное, не забыть свзять это чудо с чем-нибудь до боли католическим, ато, глядишь, и сжечь могут за ересь такую, если вовремя имя какого-нибудь благородного святого в историю не вставишь.

покупка хлеба. гравюра 15 века.

Fresslieder – песни о еде были чрезвычайно популярны среди населения.
И не только потому, что они возбуждали мечты, оптимизм и веру в лучшее будущее, просто они отражали текущую, самую острую проблему общества, были близки и понятны каждому от короля до крестьянина.
Ведь навязчивая мысль о голоде встречалась по контрасту и у богатых, где продовольственная роскошь, хвастовство едой выражали классовое поведение. Проповедники не ошибались, когда делали из гурманства или, как говорили в средние века, «глотки» (gula) один из типичных грехов сеньориального класса.

трапеза(с гравюры 12 века).

Необычайно интересный документ и наиболее известное произведение Fressliederа представляет собой в этом отношении «Роман о Лисе». Театр, эпопея голода, он показывает нам Лиса, его семейство и товарищей, постоянно движимых зовом их пустых желудков.
Пружина почти всех «ветвей» цикла, побудительная причина хитрости Лиса— вездесущий и всемогущий голод.
Кража ветчин, сельдей, угрей, сыра, вóрона, охота на кур и птиц...
Когда Лис и его товарищи превратились в баронов, они первым делом закатили пир.

Конечно, были и те, кто в соответствии с заветами Святого писания в первую очередь заботился о ближних, как, например, Карл Добрый: «Он кормил в Брюгге сотню бедных, и от Великого поста до новой жатвы каждый из них ежедневно получал по большому хлебу.
Он упрекал за позорное повеление горожан Гента, которые позволили бедным людям умирать у дверей их домов вместо того, чтобы дать им пищу. Он запретил варить ячменное пиво, чтобы лучше прокормить бедняков.
Он приказал также выпекать хлеб из овса, чтобы бедняки могли бы по крайней мере продержаться на хлебе и воде.
Он установил цену вина в шесть су за кварту, чтобы остановить спекуляцию купцов, которые были вынуждены таким образом обменивать свои запасы вина на другие товары, что позволило легче прокормить бедняков.
Он распорядился также, чтобы каждый день за его собственный стол садилось тринадцать бедняков».

Карл Добрый,граф Фландрский(ок. 1083–1127)

Как и у всего остального модного, судьба у Fresslieder-а не была совсем уж долгой.
Спустя время, песни о еде эволюционировали в комплименты правителям и заслуги  дальних предков дворян.
Одним из главных положительных качеств народа стало то, что он являлся добытчиком еды, в результате чего родились легенды, что бриттами правит свинопас, а франками потомок сеятеля. \
(по книге Жака Ле Гоффа "ЦИВИЛИЗАЦИЯ СРЕДНЕВЕКОВОГО ЗАПАДА")
http://citadelblog.ru/

О видах хлеба в средневековой Англии

«“Pandernain” или “paynemaine” – хлеб лучшего качества, выпекался из дважды или трижды просеянной муки.
“Wastel” – хлеб высокого качества, из тщательно просеянной муки.
“Cocket” – был несколько дешевле двух предыдущих сортов.
Приблизительно с 1500 года вместо большой буханки стали выпекать маленькие хлебные шарики размером с ладонь, которые назывались «matichets».

Другие виды:

“Cheat bread” - хлеб из цельной пшеницы, из которой выбиралась пшеница крупного помола.
“Tourte” (или “trete” / “treet”) – также известный под названием «черный хлеб».
Содержал наряду с мукой шелуху от зерен и, возможно, использовался для тренчеров – «блюд» из хлеба (см. ниже).
“Maslin”, “mesclin” или “miscellin” – так назывался хлеб из смеси пшеницы и ржи.
В состав “Horse bread “ входили горох, фасоль, а также любые зерновые, какие имелись в наличии.

Пекли также дешевые сорта хлеба «из всякого зерна»: хлеб из отрубей (в состав которого входили, в том числе пшеничные отруби),
а на севере и западе Англии – разнообразные виды ячменного хлеба и овсяных лепешек, которые и поныне называются «старинными» названиями: “havereakes” или “clapbread”.

Представители более состоятельных сословий употребляли черный хлеб (хлеб из ржаной муки), главным образом, в качестве тарелок (называемых тренчеры): большие буханки хлеба, обычно выпеченные дня четыре назад, нарезались крупными ломтями, в середине ломтя делали небольшое углубление, в которое затем клали еду.
Обед простого человека состоял из одного или двух таких "блюд" - тренчеров; знатному вельможе подавали целую стопку.
После обеда тренчеры собирали в корзину и раздавали беднякам.

Обычный или поджаренный хлеб использовали в основном как ингредиент для приготовления других блюд.
Хлебные крошки добавляли в соус  для густоты.

Жители деревень в основном сами пекли себе хлеб.
В городах действовали профессиональные пекарни, зачастую «славящиеся» своим надувательством.
В 1267 году был издан королевский приказ, узаконивающий ряд государственных мер по проверке цен на хлеб, чтобы избежать грабительских наценок. Ввести эти меры в действие стоило немалого труда, особенно на сельских рынках, однако пекари, уличенные в нарушении нового порядка, нещадно наказывались. Строгость наказания, тем не менее, оправдывалась тем, что впоследствии даже самые малоимущие могли позволить себе купить хлеб – один из основных продуктов питания.
http://www.medieval-recipes.com/medievalfood/bread.htm

Кулинарные отрывки из “Le Menagier De Paris” можно почитать здесь на французском и здесь, на английском. Французская кухня образца конца XIV века, однако.

Отредактировано Alga (28-02-2011 07:10:38)

Сыр. Невероятно вкусная, полезная  и историчная штука!
Сыр в его сегодняшнем понимании появился в Средние века, когда в монастырях Франции, Швейцарии и Италии начали его готовить. Монахи редко употребляли мясо и вынуждены были экспериментировать с молочными продуктами. В результате получился знаменитый мягкий сыр.
В дополнении к вину, которыми были богаты монастырские подворья, монахи стали готовить сыры с разнообразным вкусом и ароматом.
Во многих странах стало традицией проводить дни и недели сыра, которые привлекают тысячи туристов.

Сыр(козий) так же делали и в  деревнях, он был одним из основных продуктов питания /Ливаро - нормандский сыр, прозванный «мясом бедняков» за его питательные свойства/.
Сыр часто выступал в качестве валюты, лекарства и даже для выражения симпатии /Нешатель - мягкий коровий сыр в форме сердца, используемый в средние века нормандскими крестьянками для демонстрации своих чувств/

И по сей день археологи достают из-под земли формы и цедильни для сыра.
А кулинары всего мира рассказывают сказочные байки о божественном происхождении разных дорогих сортов сыра.
Вот одна из них:

     С конца 13-го века на юго-западе Франции стали делать козий сыр, завернутый в каштановые листья.
Для его производства брали парное молоко альпийских козочек, добавляли в него «закваску» - по-научному – особый фермент из желудка ягненка, отвечающий за волшебство преобразования жидкого молока в твёрдую сырную структуру.
Далее через 1-3 дня затвердевшую субстанцию вымачивали в очень крепком виноградном вине, обволакивали каштановыми листьями и складывали в погреба. Через 2 недели сыр можно есть.

    Головки этого сыра ( а по-современному он называется LE BANON) получались сравнительно маленькими – по ходу это общая особенность всех козьих сыров.
http://citadelblog.ru/o-klube/
http://www.kuhnyatv.ru/507/?id=4736
http://ru.wikipedia.org/wiki/Мюнстер_(%D1%81%D1%8B%D1%80)

Ы? А можно уточнить, в какой? Что-то не припоминаю, чтоб у шерифа вообще хоть что-то болело, если не считать укушенной ноги.

Точно, нашла. Как раз в середине серии. В переводе Гизборн говорит: "Средство от головной боли?"

Гриль в Средневековье.

В теперяшнее время приготовить гриль, где снаружи хрустящая корочка, а внутри сочное мясо - не проблема.
Просто включить печку или микроволновку - и готово.

А тогда этот самый гриль, то бишь приспособление для его изготовления, был совсем прост.
Это был металлический прут, на который нанизывали курку, кроля, либо свина, отжатого у селян в соседней деревне.
Прут устанавливали на треноге или ещё на каком креплении, и вращали чтоб мясо не подгорело, а жарилось равномерно со всех боков.

Прообразом гриля в средние века был вертел: иллюстрация Романа Брюгге, 1338-44 Библиотека имени Бодлея, Оксфорд

the 14th century Luttrell Psalter.

Готовка не самая лёгкая и приятная, ибо надсадно тягать совсем нелёгкий вертел, да и жар от огня идёт.
Но куда деваться, если хочется жрать кушать?

тут под тушку пЦыЦы подставлено корытце. Может для того, чтоб мясо при готовке не свалилось вдруг в огонь, а может чтоб жир стекал.

Случаи, связанные с едой.

Из книги:
Эдмон Поньон, "Повседневная жизнь Европы в 1000 году".

A king dining alone, from Walter de Milemete's manuscript of De secretis secretorum , 1326 г

*   Средневековая байка из итальянского сборника коротких историй "Новеллино", составленного, как считается, в 1290-ые годы XIII в.
НОВЕЛЛА XXXV
[Рассказывающая о маэстро Таддео из Болоньи]

Маэстро Таддео читая своим ученикам курс медицины, объявил, что всякий, кто в течение девяти дней будет есть баклажаны, лишится разума. И доказывал это на основания медицины.
Один из его учеников, слушавших эту лекцию, заявил, что хотел бы проверить это на себе. И принялся есть баклажаны.
На девятый день он явился к учителю и сказал: "Маэстро, то, что вы утверждали в вашей лекции, неверно, так как я проверил это на себе, а безумным не стал". С этими словами он поворачивается и показывает ему зад.
"Запишите, - сказал учитель, - что все это подтверждает действие баклажанов".

Из книги:
А. Каппати, М. Монтанари, "Итальянская кухня. История одной культуры".

Отредактировано иннета (03-01-2012 20:52:32)

Совершенно верно. Должно быть речь шла либо о лимоне и это ошибка переводчика.
Ведь далее в книге шла речь, что требовалось каждому из трапезничающих подать один лимон.